sümerler’den bugüne...TOLUNAY SANDIKÇIOLU Yazılı kültürde peynirle karşılaşılan ilk tabletler Sümerlerden… Bir nevi yine yeni yeniden Sümerler durumu yani… Tereyağı ve peynirden söz edilen bu tabletlerden sonra söz konusu ürünlerin yazılı tarihte yaygınlaştığı görülür ve rotamız Anadolu’ya çevrilir. Anadolu’da yerleşen Hititler, M.Ö. ikinci binlerin önemli kültürlerindendir ve belgelerinde sıklıkla süt ürünlerine rastlanır. GA, pankur- ya da harnai- olarak da adlandırılan sütün çeşitli türleri dönem Anadolu’sunda kullanılır. GA.KU7 (tatlı süt), GA DANNU (koyu süt-kesik süt), GA.KALAG.GA, GA.AL (koyu süt-kaymak), GA EM-SÚ (ekşi süt), GA SE-E-TI, GA.KIN.AG, GA.KIN.KAK (peynir) gibi. Tarihi çok eskilere dayanan peynirle kutsal kitaplardaki anlatılarda da karşılaşırız. Tevrat’ta kahramanların gıdası olarak tanımlanan peynirle ilgili en ilginç hikâye; I. Samuel, Bab 17’de geçer. Genç çoban Davut’un Golyat’la karşılaşması anlatılır bu bölümde. Kardeşlerine ekmek ve peynir götürmek üzere yola çıkan Davut, dev cüsseli Golyat’ı sapanıyla fırlattığı bir taş sayesinde yener. İncil’de, İbrahim Peygamber üç meleğe tatlı ve ekşi süt sunarken Kur’an’da ise cennet, sütten ırmakların da aktığı bir yer olarak tasvir edilir. İslam dininin bazı kaynaklarında sütle ilgili bir bilgi aktarılır. Miraç sırasında Hz. Muhammed’e birinde süt, birinde şerbet ve diğerinde su bulunan üç bardak takdim edilir. Hz. Muhammed’in; eğer suyu alırsa kendisi ve ümmetinin kanaatkâr olacağı, şerbeti alırsa kendisi ve ümmetinin mahrumiyete düşeceği ve eğer sütü alırsa kendisi ve ümmeti için doğruyu bulacağı Cebrail’e bildirilir. Sonuçta Hz. Muhammed süt bardağını alır ve sütü içer. Bunun üzerine Cebrail, tabiatına en uygun olanı seçtiğini belirterek “Sen ve ümmetin doğru yola iletildiniz.” müjdesini Hz. Muhammed’e verir. Tabii Miraç olayıyla ilgili İslamiyet’te çeşitli rivayetler olduğunu ve bu rivayetlerden bazılarının doğruluk derecesinin tam tespit edilemediğini de belirtelim. niri (kibarlık olsun diye birçok yerde tanımlandığı gibi ayak kokulu demiyorum) çok beğenen Şarlman kendisine bundan düzenli olarak her yıl gönderilmesini ister. Şarlman’ın çağdaşı tarihçilerin kaydettiği bir diğer hikâyesi de, Brie peyniriyle ilgilidir. İsmini üretildiği kasabadan alan Brie peynirinin lezzetiyle kralı fethettiği ve özel bir talep gördüğü aşikâr. Şarlman peynirlere o kadar tutkundur ki, iyi peynir üreten bazı manastırları bir nevi haraca bağlayıp ürünlerini kendisi için özel olarak yaptırır. Ortaçağ’da bu tür özel peynirler genellikle manastırlarda yapıldığından bazı peynir markalarının logolarında hâlâ bir keşiş resmi vardır.Bir köylü kızı omuzunda bir çömlek sütle komşu kasabadaki pazara gidiyormuş. Giderken bir yandan: “Bu sütü satar, parasıyla yüz tane yumurta alırım,” diye düşünmüş kendi kendine. “Yüz yumurtayı kuluçka tavukların altına kor, en azından doksan beş civciv sahibi olurum. Tilkinin kurnazlığı sökmez benim civcivlerime, hepsi de büyük güzel birer piliç olurlar. Piliçleri satar güzel bir kuzu alırım kendime. Kuzu büyür büyür kocaman bir koç olur. Koçu satar bir inekle dana satın alırım. Ne güzel oynar sıçrar danacık çayırlarda. Bir o yana, bir bu yana...” derken sevinçle sıçramaya başlamış küçük kız. Omuzundaki süt çömleği yere düşüp kırılmış, bütün süt de yerlere, ayaklarının altına dökülmüş. O zaman birden kendine gelmiş. Piliçler de, koç da, inek de, dana da suya düşmüş. Zavallıcık ağlaya ağlaya evine dönmüş.” Anonim bir Alman masalı... Yapı Kredi Yayınları’nın bastığı Akşit Göktürk’ün “Kralın Piresi” adlı kitaptan aldım... Çünkü, bu masalları dinleyen bebekler ve çocuklar süt içiyorlar... Çünkü, süt hayatımızın hiçbir noktasında bizi bırakmıyor... Bu nedenle de elinizdeki derginin başlığı “mutfakta beyaz rengin saltanatı.” Artun Ünsal’ın kitabının o güzel adındaki gibi “süt uyuyunca” nelere dönüşmüyor ki... Biz, bu sayıda onlardan yalnızca “süt” ve “peynir”i işliyoruz... Ama önümüzdeki aylarda yoğurt, ayran, kefir, kımız... “ehlikeyf”in sayfalarında bütün bu ürünleri bulacak, her yönüyle incelendikleri dergileri umuyorum yine keyifle okuyacaksınız... Bu sayıyla birlikte “ehlikeyf” ikinci yaşına giriyor. Geride kalan bir yıl boyunca verdiğiniz desteğe, gösterdiğiniz ilgiye yürekten teşekkür ediyor önümüzdeki sayılarda yeni “ehlikeyf”lerde buluşmak üzere diyoruz...gazavât-ı hayreddin’den peynir hikâyeleriAsıl adı Hızır olan, Avrupalıların Barbarossa (Kızıl Sakal) lakabını taktığı ve Kanuni’nin Hayreddin adını verdiği büyük kaptanın yazdırdığı anılardır Gazavât-ı Hayreddin. Barbaros’un yaptığı gazaları anlatan bu kitabın ikinci bölümünde “Kâfirlerin cümlesi kaçmış” adlı bir kısımda ele geçirilen gemilerden alınan ganimetler anlatılır. Alınan değerli ganimetlerin içerisinde peynir de vardır: “Deli Mehmet barçaya yetişmiş, içinden kimse görünmemiş. Barçaya çatıp yukarı çıkmışlar. Bakmışlar ki kâfirlerin cümlesi kaçmış, dümeni bağlamışlar. Deli Mehmet ve leventdleri de barçaya geçip, kendi gemilerini barçanın kıçına bağlayıp yelkenleri kandilisaya bağlayıp suyumuza gelip bizi bekler olmuşlar. Barçanın yükü ise buğday imiş… O sene Tunus ta buğday yoktu. Bizim tekneler barçanın yanına varınca Deli Mehmet i selamlayıp: ‘Gazan mübarek olsun.’ dedik. Yükünün buğday olduğunu öğrenince çok ferah ettik. Aktarmayı ertesi gün Tunus a göndermeye karar verdik. O gece tekneli teknesine gitti. Hikmet-i Huda, sabahleyin iki barçaya daha rastlayıp, onları da aldık. Birisi bal, zeytin, peynir ve birisi Cenova’dan çıkma kemha ile tüfhenk demiri yüklü idi. Elhasıl her şeyden birer miktar alıp, kırkambar haline geldik. Tunus’a üç tane dağ gibi aktarma ve bir korsan perkendesi dolu ganimet ile bocalayıp, selamet ve ganimetle yirmi bir günde vardık. Toplar, tüfhenkler atarak, şenlik şadmanlık ile gelip dâhil olduk.” Kitabın sekizinci bölümündeki “Müzegalere” adlı bö-binbir gece masalları’nın ülkesindenÜnlü Abbasi Halifesi Harun Reşid zamanında Bağdat çok önemli bir şehirdir. İran’dan, Hindistan’dan, Çin’den, Afrika’dan ve Avrupa’dan gelen tüccarlarla dolup taşar. Bir yandan da Doğu kültürüyle Batı kültürü harmanlanır. Bu iki dünya, birbirini yapılan çeviriler aracılığıyla etkiler. Dönem Bağdat’ının yemek kültürüne gelirsek; oldukça zengin ve çeşitli kültürlere ev sahipliği yapan bir kentte mutfak da alabildiğine zengin olur hâliyle… Mayalı ekmek içinin süte yatırılmasıyla yapılan, şeker, safran ve bademle tatlandırılan Cûzâbu’l-Hubz bu yemeklerden biridir. Benzer bir tatlı Cûzâbu’l-Katâyıf adıyla yassı kadayıfla da yapılır. Ruhâmiyye, damak tadımıza ilginç gelebilecek sütlü bir yemektir. Bu yemekte, özleşene kadar sütle pişirilen pirincin üzerine baharatlı kuyruk yağında kızartılan köfteler dizilir. Sütün başrolde olduğu bir diğer yemek de, Mâ’ü’lHımmas’tır. Yumurta akı, baharat ve nohutla pişirilen bu yemek, süt ilave edilerek iyice ezilir. Bunlardan başka çok çeşitli yoğurtlu yemek de yapılan Bağdat Mutfağı’nda; bir çeşit et yemeği olan Masliyye’de kurut kullanıldığıyla Şîrâz bi-Bukûl adlı mezenin yapımında süzme yoğurttan (el-leben el-mâs) yararlanıldığını da biliyoruz.SahibiDidem DEMİRKENTYayın Yönetmeni: Faruk ŞÜYÜNYazı İşleri Müdürü: Feyzan TOP Yayın Yönetmeni Yardımcısı: Nermin SAYINcarolus magnus’un haraca bağladığı manastırlarOrtaçağ’da Avrupa’nın batısını hâkimiyeti altına alan, Papa’nın bizzat taç giydirdiği imparatordur Şarlman (Charlemagne). Kırk yılı aşkın bir süre krallık yapan Büyük Karl’ın (Carolus Magnus) bu yazıya konuk olmasının sebebi ise, peynir düşkünlüğü. Ortaçağ’da sürekli sefer hâlinde olan askerlerin en önemli besin maddelerinden biri de peynirdir ve Şarlman da sürekli seferde olan bir imparator olarak tam bir peynir tutkunudur. Fethettiği bölgelerde ikram edilen peynirleri hemen deneyen ve memnun kaldıklarının saraya da gönderilmesini emreden Şarlman’ın tattığı peynirlerden en ünlüsü Rokfor’dur (Roquefort). Bir manastırda kendisine ikram edilen bu küflü ve baskın kokulu pey-Sayfa Tasarım ve UygulamaAli BAYRAMKapak TasarımıBenan DEMİRTAŞTelefon: (0216) 681 18 00 Direkt: (0216) 681 18 79 e-mail: ehlikeyf@dunya.com Yayın Türü: Yaygın süreli Merkez: “Globus” Dünya Basınevi Balamir Sk. No: 7 34810 Kavacık/Beykoz - İstanbul Baskı: Dünya Süper Veb Ofset A.Ş. 100. Yıl Mahallesi 34440 Bağcılar - İstanbul Dağıtım: Doğan Dağıtım. A. Ş.Vermeer’den süt döken kadın EYLÜL-EKİM 2010 • 3
lümde ise peynirden ganimet olarak alınan güzel şey diye bahsedilir: “Sinan Reisi koğalamaya başladığımda kuşluk vakti idi. Öğleden sonra yetişip tuttum. Orsalabanda yatıp ayakdaşları bekledim. Onlar akşam namazında güç ile gelip yetiştiler. Bundan anlamalı ki bizim müzegalere ne mertebe taban çekerdi. Süsleme üslubunu görenler de âşık olur kalırdı. Baştarda usulünde kıç baş bütün yaldızdı. Sinan Reis de gelince cümlemiz on sekiz pare tekne olduk. Orada sabahladıktan sonra Santomariya tarafına gittik. Orada dokuz adet barça görüp aldık. Kiminin yükü ibrişim kiminin çuha, kiminin buğday, kiminin peynir bal, hep güzel şeyler idi. ‘Bu kadar ganimet yetişir.’ diyerek dönüş emri verdim.”anadolu’nun derinliklerindeki gelenekler“İstanbul’un Kuytu Köşeleri” adlı kitabında şöyle der Aydın Boysan: “Eğer zaman, düğüm atılmamış bir ip tekdüzeliğinde akarsa öylesine bezdirir ki, miskinlik yaratır.” Boysan, bayramları zamana sıkıca atılan düğümler olarak değerlendirir.Binlerce yıllık geleneğe sahip çeşitli kültürlerin hemhâl olduğu bu topraklarda yaşayanlar da, zamanı dondurdukları bayramlarda geleneklerini ön plana çıkarır. Kimi zaman giyeceklerle, kimi zamansa peynir, süt gibi yiyeceklerle ulularlar bayramı... Yezidiliğin 12. yüzyıl ortalarında Zerdüştlüğün bir tür devamı olarak ortaya çıktığı düşünülür. Yezidilerde yeni yılın başlangıcı Serê Salê bayramıdır. Eski takvime göre Nisan ayının ilk çarşambasına denk gelen gün, yeni yılın ilk günüdür ve Çarşema Sor (Kırmızı Çarşamba) olarak da adlandırılır. En güzel giysilerini giyerek kırlara çıkan aileler yanlarında getirdikleri boyanmış yumurtalarla o yılın taze peynirini yerler. Yeni yılı taze peynir yiyerek karşılamak adettendir bu bayramda… Yahudiler, On Emir’i de içeren Tora’nın (Tevrat) İbrani takviminde Sivan ayının altıncı günü indirildiğine inanırlar. Bugüne denk gelen günlerde kutladıkları Şavuot Bayramı’nda ise, sütlü yiyecekler yeme âdetini yerine getirirler. Sütlaç benzeri sütlü tatlılarla blinçes (blintz) tarzı sütlü krep yeme geleneği devam ettirilir. Hz. Muhammed’in Mirac’a çıkmasıyla süt arasında nasıl bir bağ olduğuna yukarıda değinmiştim. Recep ayının 26’sını 27’sine bağlayan gecede gerçekleşen Miraç’ta Hz. Muhammed’in süt dolu olan kabı tercih ettiğine inanılan Anadolu’nun bazı bölgelerinde bu gece süt dağıtılır. Kapı kapı dolaşarak dağıtılan ve içilen bu sütlerden dolayı Konya’nın bazı yerlerinde bu geceye “süt gecesi” denir meselâ… Mardin yöresinde ise; sütlaç, pirinç pilavı, yoğurt gibi beyaz renkli yiyeceklerin yenmesi ve dağıtılması sevap sayılır.Fotoğraflar: Mehmet Barsbembeyaz okumalar• • • • • • • • • • • Süt Uyuyunca: Türkiye Peynirleri, Artun Ünsal, Yapı Kredi Yayınları Geleneksel Anadolu Peynirleri, Ufuk Kamber, kendi yayını Türkiye’nin Peynir Hazineleri, Suzanne Swan, Boyut Yayın Grubu Sütçülük, Fikri Karaesmen, kendi yayını Sütte Ne Çok Kan, Enis Batur, Altıkırkbeş Yayınları Siyah Süt, Elif Şafak, Doğan Kitap Ne Kadar Mozart O Kadar Süt, Doğan Hızlan, Milliyet Yayınları Peynir ve Kurtlar, Carlo Ginzburg, Metis Yayınları Sütü Küstürmek: Almanya’daki Anadolu Kadınları, Metin Gür, Günizi Kitaplığı Ekmek Elden Süt Memeden, Yusuf Atılgan, Yapı Kredi Yayınları Aslında Bayan Blum Sütçüyü Tanıyordu, Peter Bichsel, Kabalcı Yayınları • • • • • • • • • • • Peynir Gemisi, Gani Müjde, Parantez Yayınları Peynirli Ekmek, Selda Çolak, Cinius Yayınları Peynirli Çikolata Saatleri, İsmail Biret, Doğan Kitap Peynirimi Kim Kaptı, Spencer Johnson, Epsilon Yayınları Peynirini Ben Kaptım, Darrel Bristow-Bovey, Kaizen Yayınları Süt: İlk Kitaplarım, Marsık Yayınları Ratatouille: Büyük Peynir, Doğan Egmont Yayınları Temel Reis Ispanağı Yoğurtsuz Yer, Yalvaç Ural, Doğan Egmont Yayınları Ormandaki Dostlarımız: Sütçü Kız, İnkılap Kitabevi Peynirli Ekmek, Ayla Çınaroğlu, Uçanbalık Yayınları Abdülcanbaz: Hanım Sütüyle Kaymah!, Turhan Selçuk, Yapı Kredi Yayınları4 • EYLÜL-EKİM 2010
bir ömür boyu: sütGülhan Kara, doğumla hayatımıza giren ve ömrümüz boyunca vazgeçilmez besinlerimizden biri olan sütü besin değerleri ve yararlarından çeşitlerine, çeşitlerinin özelliklerine uzanan geniş bir bakış açısıyla inceliyor.GÜLHAN KARA Sütün kaynağı annelik ve doğumla başlıyor. İnsanoğlunun doğduktan hemen sonraki ilk gıdası, annesinden emdiği o mucizevi beyaz sıvı: Süt. Tabii doğada yaşayan tüm memeli hayvanlar da yavrularını verdikleri anne sütüyle besliyorlar. Ya sonra? Süt hayatımızdan çıkıyor mu? Hayır, tam tersi hayatımıza daha da çok giriyor. Ömrümüzün sonuna kadar hayatımızın her evresinde süte ve sütten yapılmış gıdalara ihtiyaç duyuyoruz. Sütün içinde ne var da bu kadar mucizevi… Onları da araştırdım tabii ki. Bundan 30- 35 yıl öncesine kadar İstanbul, şimdiki İstanbul olma adımlarını yavaş yavaş atarken sonu “köy” kelimesi ile biten semtlerin birçoğu gerçekten de köydü. Meyve-sebze bahçeleri vardı her yerde ve günlük taze süt aldığımız inek sahibi komşularımız… Benim çocukluğumun bir kısmı Kartal’da geçti. Tek katlı bahçeli sayfiye evlerinin olduğu, çiçek adları olan sokaklarında ve fıstık ağaçları ile süslü, uçurtma uçurduğumuz çayırlarında oynardık. Komşumuz Kıymet Teyze’nin bahçe kapısı önünde her akşamüzeri elinde bakraçları, tencereleri ile süt almaya gelen mahalle hanımları, kızları buluşur, inekler sağılana kadar sohbet ederlerdi. Üzerinde köpüğü ile sahibini, ineğini bildiğimiz taptaze sütümüzü alır hemen ocağa koyar kaynatırdık. Süt kaynarken eve yayılan o mis gibi kokuyu şimdiki nesil hiç bilmiyor. Sütü taşırmadan kaynatmak dikkat ve takip isteyen bir iştir. Annem sütü ocağa bırakıp gitmezdi hiç. “Aman kızım, hemen kabarıverir, taşar, sütün yarısı gider” derdi. 5 kg kadar sütü kocaman bir bakır veya içi emaye kaplı tencerede kaynarken uzun saplı bir tahta kaşıkla arada bir karıştırmak çok hoşuma giderdi. O kaşık başka bir işte kullanılmazdı. Sütün ne kadar süre kaynatılacağını bilmek önemli tabii. Süt soğumaya yüz tuttuğunda hemen üzeri kaymaklanmaya başlardı. İşte en sevdiğim yeri! Sütün 2 kg kadarı ayrılır yoğurt mayalamaya uygun bir kaba konur. Ilıkken bir kaşık yoğurtla mayalanır, üzeri kapatılıp her yanı kalın bir örtü ile sarılır ve ertesi güne kadar dokunulmazdı. Kalan sütün bir kısmını ev halkı olarak akşam yatmadan önce birer bardak, sabah kahvaltıda birer bardak içerdik. Bir kısmını annem yemeklerde kullanırdı. Sütlü şehriye ya da kuskus çorbası, sütlaç ya da muhallebi yapardı. Bir gün sonra yine akşamüzeri ineklerin sağılma vakti ve ben yine komşularla birlikte Kıymet Teyze’nin kapısındaki yerimi alırdım. Velhasıl yıllar geçti, köyler, inekler ve ineğini sağıp sütünü satan komşular birer birer kaybolup gitti. 90’lı yılların ortalarına doğru İstanbul’da neredeyse hiçbir semtte ne sütçü kaldı ne de açık süt satışı. Artık sütü 1 litrelik paketler halinde marketten alır olmuştuk. Süt, benim doğduğum evde koyunlarımızdan, keçilerimizden sağılırdı. Onların da tadını, koyun sütünden yapılan peynirin lezzetini çok iyi biliyorum. Hatta şunu da itiraf ediyorum, inekten süt bakraca sağılır sağılmaz koca bir maşrapa sütü oracıkta bir dikişte içer, dudağımın üzerinde kalan köpüklerini elimle sıyırırdım. İnek, keçi ve koyun sütleriyle çok küçük yaşlardan itibaren tanışık olduğum için de kendimi çok ama çok şanslı hissediyorum. Genç kızken Aksaray’ın bir köyüne yolumuz düşmüş ve babamın akrabalarını ziyarete gitmiştik. O zaman da o harika manda sütüyle tanışmıştım… Bir bebek dünyaya geldiğinde önce anne sütüyle beslenmeye başlar, en az 6 ay – 1 yıl anne bebeğini emzirir. 6. aydan sonra da ek gıda denilen inek sütü ve inek sütüyle hazırlanan mamalara, sebze çorbalarına, meyve pürelerine başlanır. Yani, anne sütünden sonra bebeklerin beslenmesine inek sütüyle devam edilirdi. İnek sütü biraz sulandırılarak inceltilir, pirinç unuyla bebek maması pişirilir, biberona inek sütü koyulurdu. Ben, annem, anneannem, onun annesi ve daha önceki nesiller hep böyle beslendi inek sütüyle… Şimdi şehirlerde açık süt satışı yasak ama pastörize kaynağı. Kalsiyum, protein, A, B, D, E vitamini bakımından zengin olan süt ve süt ürünleri büyüme ve kemik sağlığının korunmasında çok yararlı. Bu nedenle büyüme ve gelişme çağında olan çocukların, gençlerin, gebe ve emzikliler ile yaşlıların süt ve süt ürünlerini dengeli biçimde tüketmeleri gerekiyor. Organizmanın gelişimi açısından gerekli olan kalsiyum, çocuklarda kemiklerin ve dişlerin oluşumunda önemli rol oynuyor. İçerdiği A vitamini göz ve diş sağlığı için önem taşırken, E vitamini bağışıklık sisteminin güçlenmesini sağlıyor. B vitamini iştah, sinir ve sindirim sisteminin düzenlenmesinde önemli rol oynuyor. D vitamini de özellikle çocuklarda diş ve kemiklerin büyüme ve gelişimine etki ediyor. Sütün içeriğindeki biotin de saç ve deri sağlığı için önem taşıyor. B2 vitamini özellikle önemli, büyümeyi hızlandırıyor...faydaları:Sindirim sistemini düzene sokar. Büyüme ve gelişmeyi destekler. Dişleri korur ve çürükleri önler. Hücre ve doku oluşumunda rol alır. Saç ve tırnak oluşumunda rol alır. Yaraların çabuk kapanmasına yardımcı olur. Kilo kontrolünü kolaylaştırır. Beynin gelişiminde ve çalışmasında faydalıdır. Hücreleri onarır. Kemikleri sertleştirir. Bağışıklığı güçlendirir. Sütün sağlık açısından önemli birçok besin öğesi içerdiğini biliyoruz. İnternet elimizin altında olduğu için bilmediklerimize de kolayca ulaşabiliyoruz. Birleşmiş Milletler Teşkilatı, Uluslararası Sütçülük Federasyonu’nu (IDF) 1956 yılında aldığı karar doğrultusunda, 21 Mayıs gününün bütün üye ülkelerde “Dünya Süt Günü” olarak kutlanmasını kararlaştırmış. Ülkemizde de 1991 yılından itibaren 21 Mayısın “Dünya Süt Günü” olarak kutlanması kabul edilmiş ve o tarihten beri kutlanıyor. Ülkemizdeki süt üreticileri ve bunların dernekleri tarafından çocukların yeterli miktarda süt tüketiminin teşvik edilmesi ile ilgili dönem dönem kampanyalar yapılırken sütün mikrobiyolojik açıdan güvenilir ve içerdiği besin öğelerinin istenen düzeylerde olması gerektiği de vurgulanıyor. Sağıldığı andan tüketildiği ana kadar, özellikle içime hazırlama evresinde sütün besin değerinin korunması ve yine mikrobiyolojik olarak güvenilir olması önem taşıyor. Sütten ancak içindeki besin öğeleri korunduğu zaman yararlanabiliyoruz. Örneğin süt, vücutta enerji oluşumu gibi birçok önemli görevi olan riboflavin (B2) vitamini açısından en zengin kaynak olduğunu araştırmalarım sırasında öğrendim. Süt deyince ilk aklımıza gelen kalsiyum ve kemik sağlığı olduğundan diğer değerlerine pek kulak kabartmıyoruz. Açıkta satılan sütler incelendiğinde bu vitamin değerlerinin beklenenden çok daha düşük olduğu görülmüş. Sokaktan alınan açık sütün mikrobiyolojik açıdan güvenilir hale gelmesi için geleneksel olarak kaynatma yöntemi uygulanır. Ancak bu kaynatmanın açık sütte zaten düşük olan riboflovin değerini daha da azalttığı görülmüş. Yapılan araştırmalar ısıl işlem geçirmemiş açıkta satılan sütün, besin değeri ve mikrobiyolojik açıdan tüketiminin sağlık açısından pek de uygun olmadığını gösteriyor. • • • • • • • • • • •Shirley Temple nasıl çocuk yıldız oldu zannediyorsunuz?günlük şişe sütler var. 3 günden sonra kesiliyor. Uzun ömürlü UHT sütler de mevcut. Ama ben günlük sütleri tercih ediyorum. Köylerde ve Anadolu’nun pek çok yerinde hâlâ yazının girişinde bahsettiğim şekilde süt bulmak mümkün. Süt, mutfaklarımızın temel ihtiyaç ürünlerinden ve en temel besin maddelerimizden biri. Hiç süt tüketmiyorum deseniz bile kahvenize koyduğunuz süt, yediğiniz dondurmadaki süt, kadayıfın üzerindeki kaymak, pudinglerdeki, tatlılardaki süt; sütten yapılan peynirler, yoğurtlar, ayranlar… Bir şekilde süt tüketiyorsunuz. Süt, pek çok yan ürünü olduğundan ana madde görevi görüyor. Benim dolabımda süt, yoğurt, peynir ve yumurta mutlaka olur, olmalı. Bunlar hayat kurtarıcı gıdalar. Evinizde ekmek ve süt ürünleri varsa, hiç korkmayın aç kalmazsınız. İster ailece, çoluk çocuk yaşayan bir aile olun ister yalnız yaşayın, dolabınızdan sütü, yoğurdu, peyniri eksik etmeyin. Çevremde çok duyuyorum “ benim çocuğum asla süt içmiyor, peyniri ağzına sürmüyor” diyenleri. Sütü sevdirmenin pek çok yolu var aslında. Kakaolu süt, muzlu süt yapın, puding, muhallebi, sütlaç pişirin. Sütle pasta kreması pişirin, sütlü kekler, bisküviler; çorbalara sütlü terbiyeler, sütlü börekler yapın. Mutfakta sütü ve süt ürünlerini farkında olmadan o kadar sık kullanıyoruz ki. Nüfus ve tüketim arttıkça, hayvan sayısı azaldıkça süt ihtiyacının nasıl karşılanacağı konusunda endişelenmiyor değilim. Türk mutfağında süt çok önemli. Geleneksel mutfağımızda dana etinden önce sadece koyun-kuzu eti olduğu gibi manda sütünden kaymaklar, yoğurtlar, koyun ve keçi sütünden yapılan peynirler vardı. Sütlü tatlılarımız zaten dillere destan. Tavukgöğsü, kazandibi, sütlü Nuriye, sütlaç, sıcak sahlep, sakızlı muhallebi, güllaç, sakızlı dondurma, keçi sütünden Maraş dondurması, Kars kaşarı, Trakya kaşarı, Silivri yoğurdu, Ayvalık sepet peyniri, Balıkesir – Afyon kaymağı, Susurluk ayranı, Trabzon tereyağı vs. saymakla bitmez. Sütten yaptığımız tatlılar, yoğurttan yaptığımız çorbalar; yoğurtlu kebaplar mantılar; peynirli börekler, helvalar. Hele Antakya künefesi…çeşitleri ve özelliklerianne sütü: Hayatın ilk bir kaç ayında anne sütü en iyi gıdadır. Anne sütü memeden en uygun ısıda ve steril şartlarda çıkar. Bazı durumlarda anne kendi sütü ile bebeği besleyemediği zaman diğer kaynaklardan elde edilen süt bebeğe verilmektedir. En uygun süt inek sütüdür. Anne sütü ile inek sütünün ortalama kompozisyonu karşılaştırıldığında en önemli farkın, laktoz (süt şekeri) ve protein oranlarında olduğu görülür. Anne sütünün süt şekeri miktarı inek sütünden fazla protein miktarı ise düşüktür. İnek sütünü anne sütüne yaklaştırmak için inek sütüne su ilave ederek proteini, şeker ilave ederek karbonhidratı yükseltilir. Çocukların günde en az 3 bardak 12 - 19 yaşlarda gençlerin büyümeleri, kemik ve dişlerinin gelişmesi için günde en az 1 lt süt tüketmeleri gerekir. inek sütü: İnek sütünün bileşimi başta ırk olmak üzere çeşitli faktörlerin etkisi altında değişiklik gösterir. İnek sütüEYLÜL-EKİM 2010 • 5besin değerleriSüt, bütün besin maddelerini, yaşamsal işlevler için gerekli olan vitaminleri, enzimleri, antikorları ve daha birçok yararlı maddeyi bünyesinde yeterli ve dengeli biçimde barındırıyor. Başta gelişme çağındaki çocuklar olmak üzere herkesin vücudu için gerekli olan süt, vazgeçilmez tek besin
nün kuru maddesi %10.5 - %14.5, yağ oranı %2.5 - %6, laktoz oranı %3,6 -%5,5, protein oranı %2,9 - %5 ve mineral madde oranı %0,6 - %0,9 arasında; bileşimine bağlı olarak asitliği 6,2 - 8,9 SH ve yoğunluğu 1,028 - 1,039g/ml arasında değişir. İnek sütü bileşimindeki protein, laktoz ve yağ dışındaki maddeler miktar açısından önemli değildir. Ancak fonksiyonları açısından büyük önemi vardır. koyun sütü: Protein, yağ ve mineral maddeler açısından zengindir. Bileşimindeki protein ve yağ oranının fazlalığı ile diğer sütlerden ayırt edilir. Kuru madde oranı inek sütünden %50 oranında daha fazla olup yaklaşık %19 civarındadır. Bunun %6 - %8 i süt yağı, %4 -%5 i kazein, %4,5 -%5 i laktoz, %0,5 -%1’i albumin ve %0,9 -%1 i tuzlardan meydana gelmektedir. Kuru maddesinin yüksek olması nedeniyle sahip olduğu kalori değeri de yüksektir. Rengi inek sütüne oranla daha beyazdır. Doğal asitliği daha yüksektir ve sonradan oluşan asitlik biraz yavaş gelişmektedir. Kendine özgü daha yoğun bir tadı ve kokusu vardır. Bundan dolayı içme sütü için uygun değildir. Buna karşın kazein oranının yüksek olması nedeniyle peynir ve yoğurt üretiminde, yağ oranı yüksek olduğu için de tereyağı üretiminde tercih edilmektedir. Koyun sütü yağının lesitin miktarı daha fazladır ve riboflavin açısından zengindir. İnek sütüne göre daha fazla miktarda aminoasit içermektedir. C vitamini ve nikotinik asit açısından inek sütüne oranla daha fakirdir. Kuru madde ve yağ oranı daha yüksek olduğundan sindirimi inek sütüne göre daha güçtür. keçi sütü: Bileşimindeki proteinli maddelerin yaklaşık%75 i kazeinden oluştuğu için, kazeinli sütler gurubuna dahildir. Karoten miktarı düşük olduğu için inek sütüne göre daha beyazdır. Keçi sütünün kuru maddesi %13 -%14 arasında değişir. Bunun %4,5 i yağ, %3,2 si protein, %4,1 i laktoz, %0,8 i mineral madde olarak bulunmaktadır. Keçi sütleri A vitamini bakımından diğer sütlere oranla 2-3 kat daha zengindir. Keçi sütünün yağının ayrılması zordur ve bu nedenle geç kaymak bağlamaktadır. Yağ globüllerinin küçük olması, yağ ve proteinin daha homojen bir dağılım göstermesi kolay sindirilmesine neden olur. Keçi sütü fazla miktarda fosfat içermektedir. Et ve balık yeme alışkanlığı olmayan kimselerde fosfat eksiğinin giderilmesinde keçi sütü iyi bir kaynaktır. Mide asitliğini kontrol altında tutması nedeniyle mide rahatsızlığı olan kimselerin keçi sütü içmeleri önerilmektedir. Keçi sütü başta B12 vitamini olmak üzere bazı vitaminler ile mangan ve demir bakımından fakirdir. Keçi sütünün diğer özellikleri: 1- Keçi sütünün yağ molekülleri daha ufak ve proteinin oluşturduğu pıhtı daha yumuşak olduğu için sindirimi inek sütünden daha kolaydır. 2- Keçi sütü proteininin kolay hazmı, bebeklerin beslenmeleri, hasta ve sakat kimselerin diyetlerinde pratik ve özel bir yere sahiptir. 3- Keçi sütünün kolay hazmı bebeklerde normal olarak zaten zor olan sindirim işlemi ve yetişkinlerde de ketozis ve karaciğer hastalıklarında ayrı bir önem taşır. 4- Stres-gerginlik, sinirsel nedenlerle hazımsızlık ve kabızlık durumlarında da keçi sütünün kolay hazmı ve yüksekB1, B2 vitamin içeriği yararlı olmaktadır. 5- İlaçların kullanılmasını gerektiren hazım sorunlarında ve peptik ülserlerin tedavisinde keçi sütünün yüksek “buffer” özelliği yarar sağlar. 6- Keçi sütünün yüksek “fosfat” içeriği, ülkemizde olduğu gibi yeterince et ve balık tüketemeyen toplumlarda beslenmeye önemli bir katkı sağlar. 7- Özellikle bebeklerde sık görülen ve ani ölümlere de neden olabilen inek sütü ve ürünlerine olan alerjik durum keçi sütleri için geçerli değildir. Bu nedenle keçi sütü ve mamulleri bu gibi kişilerin beslenmesinde yardımcı olabilir. 8- Keçi sütü bileşimi, bebek beslenmesinde sulandırılarak verildiğinde inek sütünden daha fazla olarak anne sütüne benzer yapıdadır. 9- Keçi sütünün düzenli olarak tüketilmesi egzama, astım, sindirim rahatsızlıkları, varisle ilgili bazı rahatsızlıkların ve alerjik durumların tedavisinde yararlı olmaktadır. Bu nedenle birçok Avrupa ülkesinde keçi sütünden yapılan mamuller özel sağlık dükkanlarında özel fiyatlarla satılmaktadır. 10- Keçi sütü genellikle diğer sütlerden daha az mikroorganizma içerir. Ayrıca kokusuz ve beğenilen özellikte keçi sütü üretilebilir ve üstün nitelikli değerli süt ürünlerine işlenebilir. Yazarın notu: Süt çeşitlerinin özellikleri ile ilgili bilgiler www.suturunleri.com sayfasından alınmıştır.sait faik’ten bir “süt” öyküsüSenelerden beri yapmadığım şeyi yaptım: Süt içtim. Dükkânın içinde su buharı, süt kokusu, insanı ağlatıp uyutacak, kırk sene evvelki bir beşik hatırasına kadar sürüklüyordu... Evet, senelerden beri ne erken uyanmış, ne de süt içmiştim. İşe sütle başlıyorduk. Ne haristi parmaklarımız anamızın göğsünde. O ne dişsiz bir canavar ağzı idi memedeki. Hiç hatırlamıyoruz o günleri. O süte ağlayan gözlerimizin bulanık, hiç görmediği dünyayı... Sütle başlayan şarapla bitirdiğimiz günler bu sabah ta ilk çığlığımdan, ilk acıklamamdan beri olup bittiler. Onlardan hiçbir şey kalmadı. Hepsi bu saati, bu sabahı sütçü dükkânına girdiğim dakikaya kadar getirip kapıdan ayrıldılar. İlk çığlığım, beşiğim, anamın sütü, aşkım, kinim, kendimi bilişim, şarap, rakı, kumar, kadın, şehvet, bir dostla geçirdiğim güzel gün, o süt için ağlayan bilmediğim, hiç bilmeyeceğim çocuk: “İşte seni burada bırakıyoruz. Süt mü içmek istiyordun? Poh! Biz sütten bıktık. Ne adammışsın? Yazık! Haydi Allahaısmarladık. Mademki şu dükkândan içeriye girdin. Her şey bitti aramızda...” Dönüp: “Defolun!” diye bağırdım. Rüzgârın içinde birbirini ezercesine kaçıştılar. Sütçü dükkânına yeni doğmuş gibi girdim. İçimden bir nara atmak geçiyordu. Sanki yeni bir hayata başlıyordum. Şimdi böyle her sabah yeniden doğmuş gibi taze uyanacak, burnumda o sıcak, köpüklü süt damlasının kokusunu, damarlarımda yumuşak, beyaz bir rüya nezlesi gibi dolaştırıp yine burnuma getirecek, hapşıracağım. Anamdan emdiğim süt burnumdan gelecek. Ekmeği, bir sütçü dükkânının köpürmüş inek sütüyle dolu kâsesine doğrayacağım. Yepyeni günler başlayacak. Süt kokulu bir dünyaya erişeceğim. Genzimi yakan yanmış zeytinyağ kokularından uzak sulh ve hürriyet içinde bir sütlü dünyada kırk iki sene sonra da yeniden doğmuşçasına yaşayacağım. Ellerim çatlak, rengim toprak rengi, mağrur ve hür; bu sefer beşikteki canavarı yenmiş, ama yenerken sakalı da ağarmış bir insan çanağımdaki köpüklü sütü emer gibi içeceğim. Dışarıda yağmur yağıyor. Ben hâlâ sütçü dükkânındayım. Tarihimi atmış, rahatım. Artık geride özleyeceğim hiçbir şey yok. Bütün bunları bana bir çanak süt etti. Bu ne biçim, ne görülmedik bir kazma imiş ki her penceresinden ışık fışkıran kocaman hatıralar konağını yıktı. Dışarıda yağmur yağıyor. Yağsın bakalım! Ne zamana kadar yağabilir. Hatırıma bir mısra geliyor: “Hiç böyleliğin görmemişiz faslı baharın”6 • EYLÜL-EKİM 2010İşte o zaman mısralardan, beyitlerden, romanlardan ve kitaplardan kurtulmam lazım geldiğini düşündüm. Yeni bir dünyaya başlıyordum. Yepyeni şiirler isterdim. Yeni romanlar okumalı, yeni resimler seyretmeli, yazmak için ye-niden bir başka Türkçe öğrenmeliydim. Yeni hisleri, yeni düşünceleri, yeni kitapları arayıp bulmalıydım. Sütçü dükkânından çıkar çıkmaz demir kapıdan girerken kovduklarım yeniden etrafımı mı alacaklardı? Yine hep birlikte kötü huylarımıza, itiyatlarımıza mı dönecektik? Süt kokusu geçmiş zamanla gelecek günlerin zincirinde bir halka bile değil miydi? Sokağa ve yağmura karıştığım dakikada yanımdan kaçışanlarla buluşup, “Şu sütçü dükkânında ne budalaydım. Siz bana haber vermiştiniz ya! Kusura bakmayın! İnsan ara sıra böyle oluyor, aldırmayın, affedin.” “Sizi de gücendirdim değil mi?” diyecektim. Sütçü, “Bir bardak daha vereyim mi?” dedi. Bir süt daha içtim. Hayır, artık deminki tesirini yapamıyordu. Yağmurun içindeki her günkü dünya: “Hadi çabuk ol. Yeter artık. Gel buraya. Bizimle beraber olman lazım. Böyle biteviye sütçü dükkânında kalıp, yeniden doğmuş numarasıyla oturamazsın. Seni bekliyoruz. Alıp götüreceğiz. Her şey, bütün insanlar seni bekliyor. Onların arasında oynadığın oyunu bitirmeye mecbursun. Yeniden doğulmaz. Doğsan bile n’olacak? Seni iki senede, iki senede değil, iki günde aynı insan ederiz. Aynı kendini düşünen, aynı haris, aynı kıskanç, aynı kötü huylu, aynı sarhoş, aynı budala oluverirsin. Seni aynı hastalıkla yıkmak için elimizde her şey var. Hem canım sen nasıl bir dünya istiyorsun? Görülmemiş, işitilmemiş, tadılmamış, yazılmamış, yaşanmamış... Olur mu böyle şey? Hadi gel. Dön her günkü hayatına. Akşam artık süt içmeyeceksin. Sana halis, içine su ile ispirto karıştırılmış pekmez içireceğiz. Öylesine hayattan hoşnut olacaksın ki şimdiki gibi elle tutulamayan, gözle görülemeyen, yalnız işte böyle ara sıra sezeceğin ümitlerle yapılmamış ama belli, göze görünür şarapla başlayan yalancı kahramanlıklarla dolu ümitleri bulunca karşında, sabahki halinden utanacaksın. Yarın sabah yine her sabahki gibi ağzın küflü, yapış yapış, bezgin uyandıracağız seni.” Dükkânın içindeki köpürmüş süt kokusu duvarlardan rutubet gibi akıyordu şimdi. Şapkamı başıma attım. Sokağa fırladım. Defolun diye bağırdıklarım buhranı geçmiş bir hastanın yanına yaklaşan doktorlar, hastabakıcılar, gardiyanlar gibi temkinli, usturuplu yanıma yaklaştılar. Kollarıma girdiler. Omzumu sıvadılar, sonra birdenbire yakama yapıştılar. Birden her günkü hayatın deli gömleğini sırtımda düğümlenmiş buldum. Ah, iki bardak süt, sen bana neler ettin. Yedigün, (42), 1 Ocak 1949 Mahalle Kahvesi, Sait Faik, Yapı Kredi Yayınları
“peynir cenneti” türkiyeFotoğraflar: Mehmet BarsPeynir... Başlı başına bir kültür... Bu “derin” konuya dalan Emrullah Gümüştaş, peynir hakkında bilgilerimizi artırırken, coğrafi bölgelerimizin peynirlerini ve dünyadan peynir lezzetlerini sıralamayı ihmal etmiyor.EMRULLAH GÜMÜŞTAŞ Kendimi bildiğim ya da hatırlayabildiğim zamanlara doğru biraz yol alırsam köydeki evimizde sabahın ilk ışıklarıyla uyanıp, elime tutuşturulan küçük bir çıkın ve elimde sopayla beş mandayı dolaştırmaya çıkarırdım. Bazen 50 adet çuluk bazen de 150 koyunlu sürüyü amcamla birlikte otlatmaya çıkarırdık. Elimizde manda ve koyun sütü bolca olduğundan evde tereyağı ve peynir de bolca bulunurdu. Sabah sağılan hayvanları alır dolaştırır ve akşam gelince de büyüklerim hayvanları tekrar sağarlardı. Akşama doğru sağılan süt bir güğüm içinde soba üzerinde yerini alır, parmağın ucuyla ısısı kontrol edilir ve mayası çalınıp, kenara alınır ve üzeri bir yorganla örtülerek mayalanması beklenirdi. Bu işlem çoğunluk yoğurt için yapılırken peynir yapımı için farklı bir uygulama gerekirdi. Biraz daha zahmetli olsa da tuzlanarak uzun süre saklanması ve beslenmede önemli bir öge olması nedeniyle bu zahmete severek katlanılırdı. Peynir yaparken sabah sütü dinlendirilerek ortam ısısında veya serince bir yerde bekletilirken doğanın mikrorganizmaları çalışır. Süt kısmen kıvamlı veya daha aromatik bir doku oluştururken akşam sağılmasıyla gelen sütle karıştırılıp, bazen 40 dereceye kadar ısıtılıp, bazen de kaynatılıp, çarşıdan alınan veya dana işkembesinden yapılan maya belli bir oranda çalınır, isteğe göre sütün donması bazen de kesilmesi sağlanırdı. Bu aşamada sütün kaynatılıp, pastorize edilmesiyle ya8 • EYLÜL-EKİM 2010pılan peynirle pastorize edilmeden yapılan peynir arasında büyük lezzet farkı oluşur. Bu da ortam şartlarına göre tercih edilirdi. Asıl zor kısım ise bu noktada başlardı. Donan süt pıhtısı bıçakla belli aralıklarla kesilerek, kolayca işlem uygulayabilmek için doğranır, bir torbanın içine dökülerek pıhtısı alınırdı. Çuval akşam yemeği sonrası ocağın ortasındaki ipe asılır ve altına bir çanak konur, sabaha kadar suyu süzülür ve torbanın şeklini alırdı. Buna teleme denir ve peynirin temelini oluşturur. Ortalama 10 litre sütten bir kilo peynir çıkardı. Bir süre bekletildikten sonra bu peynir tuzlu bir çözeltiye basılır ve babaannemin bildiği süre dolunca çıkarılırdı. Evde kalabalık olmamızdan dolayı peynir uzun süre kalmaz çabucak biterdi. Ayrıca süzülen peynirin suyuna peynir altı suyu denir. Bu faydalı çözelti artık bugünlerde hayvanlara içecek olarak verilmektedir. Böylece sütün randımanı artmaktadır. Bunun yanında özel tesislerde kurutup, peynir altı suyu tozu yapılır ve gıda sanayinde kullanılır. Bu peynir altı suyu kaynatılarak limon suyu veya sirke ile kestirilerek lor peyniri yapılır ve bu lor günlük veya baharatlarla veya tuzla karıştırılıp olgunlaştırıldıktan sonra afiyetle yenirdi. Anadolu nun bir çok yöresinde bu lor, küp veya kaplara basılarak toprak altında olgunlaştırılır veya serin bir yerde tutularak küp peyniri yapılır. Genellikle her yerin köy peyniri birbirine benzer. Kullanılan hayvanın sütü veya karışımları, yörenin zengin doğal ot ve taze baharatlarının farklılığı, yapımda kullanılan teknikler ve olgunlaştırma süreçleri peynirlerde lezzet fark-lılıkları oluşturur. Ortak özellikleri mis gibi süt kokmaları, çok az tuzlu olmalarıdır. Tabii ki Anadolu da peynir çeşitlerinin çokluğuna değinmek için yalnızca lor peyniri çeşitleri olarak; Trakya, Marmara , Ayvalık sepet, Ayvalık kirli hanım, Antalya, Artvin-Yusufeli kurtlu, Kars (şor), kopanisti (Ege), Bayburt göğermiş (kerti) lor peynirlerini örnek verebilirim Unutmayın ki o zamanlarda köylerimizde elektrik olmadığından aynı zamanda buzdolabı da yoktu. Bütün peynir ürünleri hızla olgunlaşır ve hatta çabucak ekşirdi. Köyümüz Bolu da olduğu ve bir süre de Düzce de bulunduğum için yöredeki zengin peynir çeşitleri beni çok etkilemiştir. Bir kazanda kaynatılan su hafifçe soğutularak 6080 derece arasında olunca süzülmüş olan peynir telemesi bu suya atılır ve elle tutulup, katlanarak ve çekiştirilip uzatılarak katlanarak birleştirilip, sıcak suda kabaca haşlanır. Telemeyi doğrama büyüklüğü bu haşlamada çok etkili olmaktadır. Teleme ne kadar iri olursa o kadar çok su tutar ve peynir yumuşak olur. Biraz az haşlanırsa dil peyniri olurken fazla haşlanmışıyla da biraz sertçe olan örgü peyniri yapılır. Haşlamayla, içindeki suyun çıkarılması sağlanır. Bu örgü peynirleri tuzlanıp, isli ve dumanlı bir odada bir süre daha pişirilirse isli peynir yapılmış olur. Tabii ki kaşar peyniri de bu sürecin ortasında yer alır ve orta sertlikte bir peynirdir. Kaşar peyniri keten çuvallarda tuzlanıp, nemli ortamda kontrollü saklanarak ve en az altı ay bekletilerek eski kaşar haline getirilir. Bu kadarı ile peynircilik bitti diyemeyiz. Anadolu nun birçok köy, yöre ve bölgesinde bu anlattığım tarz üretimin dışında üretim usulleri kullanılarak yapılmış birçok peynir çeşidimiz daha vardır. Şöyle bir peynire nasıl yapılıyor diye bakalım dersek… Peynir üretim tekniğinde uygulanan ilk faz: Sütün proteinlerinin koagulasyonu veya pıhtılaşması, ikinci faz: Süzme ve tuzlama aşaması, üçüncü faz: Telemenin şekillendirilmesi, dördüncü faz: Muhafaza edilmesi ve yaşlandırılma-
sıdır. Bununla birlikte peynirler; 1-Yumuşak peynirler, 2Yarısert peynirler, 3-Sert peynirler, 4-Küflü peynirler olarak sınıflanmaktadır. İ. Ö. 6000 yıllarında sütün tamamen tesadüfi bir biçimde ekşimesi sonucunda keşfedilen peynir, tarihi çok eskiye dayanan önemli bir yiyecektir. Avrasya’nın özellikle sütün önce tesadüfen ekşimesi ardından da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölge olduğu, Tatarlar’ın, Kırgızlar’ın, Kalmuklar’ın, Tibetliler’in ve Persler’in de Babilliler veya İbraniler’den daha önce peynirle tanışmış oldukları söylenmektedir. Hayvanların ehlileştirilmesi Asya’da başlamıştır. Buradan göç ederek Avrupa’ya yerleşenler, beraberlerinde ehlileştirdikleri hayvanları da getirmişlerdir. Asya dışındaki coğrafyada ise İ. Ö. 5.000’de İtalya, Güney Fransa ve Kuzey Afrika’da ilk kez evcil koyun ve keçiye rastlanmaktadır. Tuna Vadisi ve Balkanlar’da yaşayan topluluklar, İ. Ö. 4.000’de Avrupa’yı inekle tanıştırdılar. İtalya ve Fransa’da yapılan kazılarda ortaya çıkarılan “süt kesiğini süzme kapları”, bu ülkelerde İ. Ö. 2.800 yıllarında ilkel peynircilik yapıldığını göstermektedir. Kesin bilgi olmasa da peynir ilk olarak Avrasya ve Ortadoğu’da yapılmıştı. Bazı rivayetlere göre o zamanlarda yiyecekleri hayvanların kurutulmuş derisi ya da iç organı olan işkembeye koyup saklamışlardır. İşkembede saklanan süt mayalanarak teleme haline gelmiş ve ortaya peynir çıkmıştır. Eski çağlarda Babil de peynir "soyluların yiyeceği" olarak kabul edilirken uygarlığa geçişin de bir simgesi olarak görülmüştür. Bir rivayete göre, Ortadoğu da bir Arap atına binerek çölü geçmek üzere yola çıkarken yanına işkembeden yapılmış bir su torbasına koyduğu sütü azık olarak alır. Yolda bir süre sonra susayıp su içmek istediğinde, atın sarsıntısı ve sıcağın etkisi ile sütün kesilmiş olduğunu görür. Susuzluktan torbanın içinde kalmış olan bir miktar sütü içip, kesilen sütün telemesini yiyince tadının hiç de fena olmadığını keşfeder. Burada peynir yapımı için kullandığımız mayanın genç danaların işkembesinden elde edildiğini hatırlatmak isterim. Romalılar da peynir yapımında ve olgunlaştırmasında ileri bir seviyeye çıktıkları gibi peynirler arasında farklılıklar oluşturmaya başlamışlardır. Peynirleri soylular ve lejyonlarda askerler kullanmışlardır. Dünyadaki peynirlerin sayısı hakkında net bir bilgi yok ama pek çok kaynakta 2 bin ile 4 bin arasında peynir çeşidi olduğu belirtiliyor. Peynir; ilk kez Memlûk Türkçesi’nde benir, penir, beynir (sütü uyutmak anlamına gelir) olarak kullanılmış ve Farsça’dan Türkçe ye geçmiştir. Peynir, koyun, inek, keçi, manda, deve, lama, yak gibi evcil hayvanların sütünden yapılabilmektedir. Günümüzde daha yaygın olarak inek ve koyun sütünden üretilen peynirler büyük bir bölümü oluştururlar. Fransızların ‘fromage , İtalyanların ‘formaggio , İspanyolların ‘queso , Almanların ‘kase , Rus ve Boşnakların ‘sir , Farsların ‘penir , Hintlilerin ‘paneer , Arapların ‘cebn’ ya da ‘cübn , Yunanlıların ‘tiri , eski Türklerin ‘ağrımşık , ‘akerişimik , ‘sogut , ‘bışlak , ‘irimçik’ diye adlandırdıkları peynir; protein, mineraller ve vitaminler bakımından zengin bir kaynak. A, B ve E vitaminleri, kalsiyum ve fosfor içeriyor. Özellikle peynirler protein ve kalsiyum açısından çok zengindirler. Kolesterol oranı düşük olan peynir kolay hazmediliyor. Hatta bazı ülkelerde peynir yemekten sonra tüketiliyor, çünkü peynir diğer yiyeceklerin hazmedilmesini de kolaylaştırıyor. Kalsiyum zengini peynir, çocukların gelişiminde ve ilerki yaşlarda kemik erimesi hastalığından mustarip olan kadınlar için önemli bir yere sahip. Makarna gibi besinlerle birlikte tüketildiğinde vücutta kalsiyum emilimi artmaktadır. Türkiye peynir bakımından zengin bir ülkedir. Yrd. Doç. Dr. Ufuk Kamber bir araştırmasında 130 çeşit peyniri sınıflamıştır. Bu sayının az olduğu ve tahminen ülkemizde 250 den fazla peynir çeşidi bulunduğu düşünülürse bu sayılar ülkemizin peynir zenginliğini göz önüne serer. Türkiye de üretilen peynirler, bir yandan süt çeşitlerine göre inek, koyun, keçi peynirleri olmak üzere sınıflandırılırken, bir yandan da yağ oranlarına göre "yağlı", "orta yağlı", "yavan" ve "yağsız" olmak üzere sınıflandırılır. Her bölgenin hayvanlarının kendine özgü sütü var. Peynir ayrı ayrı koyun, keçi, inek sütlerinin her birinden veya bunların karışımından da yapılabilir. Kimi bölgelerin hayvanları daha değişik otlar yiyecek, onların sütü değişik kokular alacak, bunlar farklı biçimde peynire de yansıyacaktır.Her yerin peynirinde yapım farkları vardır. Tabii az yağlı sütten yapılan peynirle tam yağlı sütten yapılanın tadı da aynı olmayacaktır. Keçi sütünden de kaşar yiyebilirsin, koyun sütünden de inek sütünden de… Hangisi en iyisi dersen, yöresindeki insan onu çözmüş ve en lezzetli olanı tercih etmiştir. Bir kilo peynir yapmak için ne kadar çok süt kullanılırsa peynir o kadar iyi kalite ve lezzetli olacaktır. Koyun sütü çok zengindir ve bu nedenle olgun ve sağlıklı peynir verir. Koyun yavruladıktan sonra sütü ilk haftalarda genellikle peynir yapmak için çok zengin olur ve bu nedenle keçi ve inek sütü ile karıştırılır. Böylece daha olgun, yenilebilen peynirler üretilir. Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlıdır. Raf ömrü boyunca peynirin duyusal, yapısal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülebilmektedir. Bu değişikliklerin minimumda tutulması için peynirlerin genel olarak +5-9 derecelik sıcaklıklarda tutulması gereklidir. Bu nedenle peynirleri evlerimizde buzdolabının alt raflarında ve az nemli bezlere sarılı olacak şekilde muhafaza etmeliyiz. Çünkü böylece hava alacaktır. Peynir yaşayan bir varlıktır. Türkiye de peynir çeşitleri denildiğinde akla ilk gelenler beyaz, kaşar, tulum, dil ve çökelek peyniridir. Tabii ki çeşitler bu kadarla sınırlı değildir. Abhaza dan Yörük e uzanan geniş yelpazede pek çok yöresel çeşit de vardır. Her yörenin kendine özgü peynir türleri bulunur. Örneğin birsı üzerine alınıp, yenmelidir. Batı sofralarında ise hazmettirici olarak yemek sonunda servis yapılması bir âdettir. Yemeklerde kullanımlarında en dikkat edilecek konulardan biri peyniri aşırı pişirerek sertleştirmemek, pizzalarda ise üzerlerini yakmamaktır. Bu, beslenme değerlerini etkilediği gibi lezzeti de etkiler. Dolayısıyla peynir mümkünse son dakikada eklenmeli ve ısınıp yumuşayınca servis edilmelidir. Dini açıdan Yahudiler genelde et yemeklerinde, peynir kullanmazlar. Diğer dünya mutfaklarında yemeklerin içinde peynir kullanımı yaygındır. Ben tüketiciyim. Genelde toplum olarak güvensizliğimizden ve suistimallere karşı peynir alırken tadına bakarak almak bir âdettir. ‘İyi beyaz peynirim var, tatmak ister misiniz?’ diyerek, tattırıyorlar. Biz de beğenirsek alıyoruz. Bir beğendiğimizi bir daha bulamıyoruz. Beyaz peynir var, beyaz peynir var! Edirne’den Erzurum’a kadar her yerde beyaz peynir yapılıyor. Hepsi beyaz peynir ama hepsi farklı. Böylece eşi olmayan peynirleri tada tada bir peynir tadım uzmanı oluyoruz. Peynir satın alırken, Türk Gıda Kodeksi nin Etiket Tebliği ve Tüketiciyi Koruma Yasası nın Etiket Yönetmeliği ne göre, satışa sunulan her şeyin ambalaj içinde olması ve üzerinde ürünle ilgili bilgilerin yer alması gerekiyor. Yani bir ürünün üzerinde paketlenme tarihinden son kullanma tarihine kadar her şey yazılmalıdır. Tüketici olarak buna dikkat edip mutlaka etiketini okumalıyız. Son zamanda diyet veya light olarak satılan bazı peynirler var. Ortalama olarak 100 gram tam yağlı beyaz peynirde 250 kalori bulunurken, light beyaz peynirde 170 kalori bulunuyor. Light beyaz peynir, tam yağlı beyaz peynirden ortalama yüzde 45 daha az kalorili. 100 gram tam yağlı taze kaşar peynirde ise 350 kalori, light taze kaşar peynirde 260 kalori vardır. Light taze kaşar peyniri, tam yağlı olanından ortalama yüzde 35 daha az kalorili.türkiye’de peynirlerakdeniz: Antakya kesme, bez kaşar, carra (diberki), çimi, Elbistan kelle, ezme (baskı, yaprak), ham çökelek, hellim, Isparta tulum, kelle çökelek, Korkuteli deri, Maraş (parmak), nor, surke, süller tuluk, sünme (Halep, yılan), sütçüler tortusu, sütlü, testi, tulum keşi, Yalvaç küp, Yörük, Adana hellim peyniri, Yörük peyniri, kuru çökelek, Kozan peyniri, Tuluk çökeleği, tulum peyniri, Ceyhan kaynatma peyniri, Antalya meme peyniri, Akseki çimin peyniri, yoğurt çökeleği, Gazipaşa keçi peyniri, tulum peyniri, Girdev Yaylası yörük peyniri, Antalya Korkuteli çörekli çoban peyniri, Burdur örgü peyniri, Isparta Sütçüler peyniri, tuluk peyniri, Hatay kuşbaşı peyniri, testi (carra) peyniri, ayran çökeleği, sürke, sünme peyniri, dil peyniri, künefelik beyaz peynir, zahterli çökeleği, Samandağ peyniri, Kahramanmaraş parmak peyniri, kelle peyniri, tulum peyniri, Mersin Anamur deri peyniri, Silifke ham çökeleği. doğu anadolu: Bitlis küp, cacık (jaji, otlu çökelek), civil (çeçil), deve dili, dövme, Erzincan tulum, gravyer, karın kaymağı, Kars kaşar, köçer, Malatya çökeleği, motal, otlu lor, otlu, pestigen, saçak (kadayıf, iplik), şavak, şavak çökeleği, şor loru, tomas (serto), tortum pişmiş, yaprak (lavaş), Ağrı Aladağ köy peyniri, Ardahan İkizdere tulumu, çuma peyniri, Bitlis köy peyniri, Bingöl salamura peyniri, Erzurum sünme peyniri, Tortum pişmiş peyniri, tel peyniri, Kerti peyniri, Hınıs peyniri, Erzincan deri tulumu, Elazığ şavak (şafak) peyniri, Hakkâri Şemdinli Herki peyniri, Kars gravyer peyniri, Çakmak peyniri, yağlı tuluh peyniri, Kars kaşarı, kaşar örgüsü, küflü çeçil peyniri, taze çeçil peyniri, karın kaymağı, kaşar loru, Malatya karışık deri tulumu, çökeleği, Muş Varto keçi peyniri, Siirt otlu peyniri, Şırnak Güçlü Konak peyniri, Pancarlı tulumu, taze sarımsaklı peyniri, Tunceli taze çökeleği, Van otlu peyniri. ege: Afyon tulum, armola, Bergama tulum, çayır, İzmir tulum, Karaburun lorlu keçi tulum, kazıklı, kırktokmak, posa, kirlihanım, koponasti, kuru ezme, kuru çökelek, sepet loru, Aydın çörekotlu peynir, Aydın tulum peyniri, cıvık peyniri, toz peyniri, çiğ kesik, Didim çökeleği, Didim çoban peyniri, Afyon Dinar peyniri, tulum peyniri, Denizli Derecik peyniri, İzmir kalsiyumlu beyaz peyniri, Ödemiş teneke tulumu, İzmir fesleğen, Bergama salamuralı deri tulumu, İzmir biberli çökeleği, tuzlu lor, Ödemiş yağlı peyniri, sepet peyniri, İzmir sepet loru, Muğla Fethiye Geyve yörük peyniri, Manisa koyun peyniri, Uşak koyun peyniri. güneydoğu anadolu: Antep sıkma, eritme, kartal, künefe, otlu, örgü, Urfa beyaz, Adıyaman sıkma peyniri, basEYLÜL-EKİM 2010 • 9çökelek peynirinin Giresun dan Kars a kadar inanılmaz çeşidine rastlanmasına, farklı coğrafi şartlar, süt hayvanlarının cinsi ve farklı yapım teknikleri yol açar. Bu çeşitlilik her yörenin kendine özgü uygulama farklılıklarından ortaya çıkar. Edirne ve Ezine beyaz, Çerkes, telli, golot, Kars gravyeri, Örgü, Mihaliç (kelle), keçi, Erzincan tulum (şakak), İzmir tulum, Van otlu, Urfa beyaz, dil, Çerkez, Abhaza peynirleri, tel (civil) peyniri, çökelek, Yozgat çanak, külek, Hatay cara (testi), örgü, golot, İstanbul çayır, Manisa çayır, Ordu torba, Giresun imansız, Denizli Yörük peyniri gibi peynirler daha birçok çeşidi bulunan Türk peynirleri zenginliğini oluştururlar. İsviçre ve Fransa, peynirleriyle ünlü olmasına rağmen 2006 yılında İspanya da iki kilogramdan daha azı 4 bin Euro ya satılan İspanyol peyniri Cabrales pahalı peynirler arasında başı çekiyor. Saf inek, keçi ve koyun sütünden yapılan bu peynir yapıldıktan sonra mağaralarda bekletiliyor. Sert, keskin kokulu bir peynir olan Cabrales, mavi küfüyle tanınan Fransız rokfor ve İtalyan Gorgonzola peynirlerine benziyor. Ayrıca bu konuda son zamanda yapılan “insan peyniri”ni hatırlatmak isterim. Fransa daki Reims şehri yakınlarında bulunan Singly köyünde yaşayan Odile ve Patrice Cosma isimli iki uyanığın aklına bu peyniri yapmak gelmiş. Anlattıklarına göre, seçilmiş ve beslenmeleri kontrol altında tutulan kadınların sütlerinden yapılıyormuş. Peynir, genelde ekmek dilimleri ile birlikte tüketilir. Peyniri bıçakla kestikten sonra doğrudan doğruya çatalla ağza almak yanlıştır çünkü metalin dilimizle teması halinde peynir tadını değiştirir. Yalnız peynir lokması almak isteyen kimse, peyniri büyük, ekmeği çok küçük tutmak suretiyle yine bu şekli uygulamalıdır. Türk peynirleri yemekten önce atıştırmalık bir aperatif olarak, içki ile birlikte meze olarak sunulur. Genelde yanında kuru yemiş ve meyve ile birlikte servis edilmelidir. Rakı alınırken, arkasından meze olarak kullanılacak peynir parçası, çatal veya bıçakla, küçük bir ekmek lokma-
ma peyniri, Pazarcık köy peyniri, Batman Kozluk kok peyniri, Diyarbakır otlu Erciş Peyniri, örgü peyniri, Ergani salamura peyniri, eritme peyniri, Gaziantep tulum peyniri, sıkma peyniri, örgü peyniri, Urfa topak peyniri, kuzubaşı peyniri, Mardin Tecen peyniri. iç anadolu: Ayaş basma ve ovma, biberli çökelek, çanak (testi), çepni tulum, çiğleme, çömlek, Divle tulum, ekşi (siyah), Ereğli bez tulumu, gödelek, Karaman tulum, Karaşar tulum, Kayseri çömlek, kesmük, Konya küflü, küp, küpecik, pesküten, Ankara Kızılcahamam çömlek peyniri, Ankara Gölbaşı tulumu, Aksaray peyniri, Çankırı Küpecik peyniri, Kesmük peyniri, Konya küflü tulum peyniri, Cihanbeyli küflü tulum peyniri, Ereğli bez tulumu, Selçuklu tulumu, Örgü peyniri, Davar peyniri, Kayseri küp peyniri, Çerkez peyniri, Kırşehir Çörekotlu Peyniri, Çömlek peyniri, NevşehirAntalya Akseki çimin peyniri Antalya yoğurt çökeleği Antalya Gazipaşa keçi peyniri Antalya tulum peyniri Antalya Girdev Yaylası yörük peyniri Antalya Korkuteli çörekli çoban peyniri Burdur örgü peyniri Isparta sütçüler peyniri Isparta tuluk peyniri Isparta Yalvaç küp peyniri Hatay kuşbaşı peyniri Hatay testi (carra) peyniri Hatay ayran çökeleği Hatay sürke Hatay sünme peyniriçömlek peyniri, Niğde küp peyniri, Sivas Koyulhisar küp peyniri, Yozgat çanak peynir, salamura beyaz peynirli ve biberli çökeleği. karadeniz: Aho (acı, araklı), ayran kırması, ayran, cami boğazı, cabaltı çökeleği, civil, ekşimik (kesik), eridik, Giresun acı, gorcola, imansız (köylü), kadina, kargı tulum, karın kaymağı, keş, kolete (golot), kurçi, külek, lorlu kaşar kırığı, minzi, minzi kurut, oğma, su (sulu), Sürmene çökelekli mezele, süt kırması, şor, tekne, teleme, telli, telli kremalı, Tokat küp çökeleği, Tonya kaşarı, Tulum kaşarı, varil, yayla, yer, Yusuefli köylü küflü, Artvin imansız peyniri, mayalı peyniri, Anzlat, Şavşat sıkma peyniri, küp peynir, Yümme peyniri, Eridik peyniri, telli kremalı peyniri, eritme peyniri, Ardanuç Güllüce karışık peyniri, Amasya köy peyniri çökeleği, Bolu kaynamış peyniri, Çorum kargı tulumu, Kargı yaş peyniri, Giresun uzayan peyniri, çökeleği, Tecen peyniri, Gümüşhane köy peyniri, Ordu peynirli küp çökeleği, çiğ süt çökeleği, küp çökeleği, yağlı peyniri, Ünye çökeleği, Kurukeş, Rize Kurçi peyniri, Samsun çiğ kesik, Trabzon varil peyniri, Kebir tam yağlı peyniri, Minzi peyniri, Sürmene Aho peyniri, Tonya kaşarı, yayla peyniri, Koleta peyniri, otlu peyniri, Sürmene çökelekli Meleze peyniri, Akçaabat tel peyniri, Golot peyniri, Tamyon peyniri, Tokat küp çökeleği, yağlı peyniri, Abhaza peyniri, Külek peyniri. marmara: Abhaza, balkabağı küp, Çerkez, çoban, Karabük, Mengen, Mihalıç (Manyas), sırvatka loru, Balıkesir tulum peyniri, Mıhaliç kelle peyniri, sepet Mıhaliç peyniri, Ayvalık kirli hanım loru, Manyas peyniri, Ayvalık İvrindi kelle peyniri, Ayvalık Cunda sepet peyniri, Edremit sepet peyniri, Susurluk örgü peyniri, tam yağlı peyniri, Ayvalık pastörize tulumu, Bursa dil peyniri, diyet peyniri, Çanakkale keçi peyniri, Ağuz peyniri, Ezine koyun peyniri, Edirne tipi beyaz peynir, Kocaeli keçi peyniri, İzmit Gölcük teneke peyniri, Kırklareli yumuşak peyniri, Sakarya füme peyniri, Trakya yağlı koyun ve kaşar peyniri, otlu peynir, Trakya lüks kaşarı, Tekirdağ lor, umurça peyniri.il il peynirlerimizAdana hellim peyniri Adana yörük peyniri Adana kuru çökelek Adana Kozan peyniri Adana tuluk çökeleği Adana tulum peyniri Adana Ceyhan kaynatma peyniri Antalya meme peyniri10 • EYLÜL-EKİM 2010Hatay dil peyniri Hatay künefelik beyaz peynir Hatay zahterli çökeleği Hatay Samandağ peyniri Kahramanmaraş parmak peyniri Kahramanmaraş kelle peyniri Kahramanmaraş tulum peyniri Mersin Anamur deri peyniri Mersin köy peyniri Mersin Silifke ham çökeleği Ağrı Aladağ köy peyniri Ardahan İkizdere tulumu Ardahan çeçil peyniri Ardahan çivil peyniri Ardahan çuma peyniri Bitlis köy peyniri Bingöl salamura peyniri Erzurum sünme peyniri Erzurum Tortum pişmiş peyniri Erzurum tel peyniri Erzurum kerti peyniri Erzincan deri tulumu Elazığ (şafak) şavak peyniri Hakkâri Şemdinli herki peyniri Erzurum hınıs peyniri Kars deve dili peyniri Kars çakmak peyniri Kars yağlı tuluh peyniri Kars kaşarı Kars kaşar örgüsü Kars küflü çeçil peyniri Kars taze çeçil peyniri Kars karın kaymağı Kars kaşar loru Malatya karışık deri tulumu Malatya çökeleği Muş Varto keçi peyniri Siirt otlu peyniri Şırnak Güçlükonak peyniri Şırnak pancarlı tulumu Şırnak taze sarımsaklı peyniri Tunceli taze çökeleği Van otlu peyniri Artvin imansız peyniri Artvin mayalı peyniri Artvin anzlatArtvin Şavşat sıkma peyniri Artvin küp peynir Artvin yümme peyniri Artvin eridik peyniri Artvin telli kremalı peyniri Artvin eritme peyniri Artvin Ardanuç güllüce karışık peyniri Amasya köy peyniri Amasya çökeleği Bolu kaynamış peyniri Çorum Kargı tulumu Çorum Kargı yaş peyniri Giresun uzayan peyniri Giresun çökeleği Giresun tecen peyniri Gümüşhane köy peyniri Ordu peynirli küp çökeleği Ordu çiğ süt çökeleği Ordu küp çökeleği Ordu yağlı peyniri Ordu Ünye çökeleği Ordu kurukeş Rize kurçi peyniri Samsun çiğ kesik Trabzon varil peyniri Trabzon Kebir tam yağlı peyniri Trabzon minzi peyniri Trabzon Sürmene aho peyniri Trabzon Tonya kaşarı Trabzon yayla peyniri Trabzon koleta peyniri Trabzon otlu peyniri Trabzon Sürmene çökelekli meleze peyniri Trabzon Akçaabat tel peyniri Trabzon golot peyniri Trabzon tamyon peyniri Tokat küp çökeleği Tokat yağlı peyniri Abhaza peyniri Külek peyniri Balıkesir tulum peyniri Balıkesir Miıhaliç kelle peyniri Balıkesir sepet Mıhaliç peyniri Balıkesir Ayvalık kirli hanım loru Balıkesir Manyas peyniri Balıkesir Ayvalık İvrindi kelle peyniri Balıkesir Ayvalık Cunda sepet peyniri Balıkesir Edremit sepet peyniri Balıkesir Susurluk örgü peyniri Balıkesir tam yağlı peyniri Balıkesir Ayvalık tulumu Bursa dil peyniri Bursa diyet peyniri Çanakkale keçi peyniri Çanakkale ağuz peyniri Çanakkale ezine koyun peyniri Edirne tipi beyaz peyniri İzmit gölcük teneke peyniri Kırklareli yumuşak peyniri Kocaeli keçi peyniri Sakarya füme peyniri Trakya yağlı koyun peyniri Trakya otlu peyniri Trakya lüks kaşarı Tekirdağ loru Ankara Kızılcahamam çömlek peyniri Ankara Gölbaşı tulumu Aksaray peyniri Çankırı Küpecik peyniri Çankırı kesmük peyniri Konya küflü tulum peyniri Konya Ereğli bez tulumu Konya Selçuklu tulumu Konya örgü peyniri Konya davar peyniri Kayseri küp peyniri Kayseri Çerkez peyniri Kırşehir çörekotlu peyniri Kırşehir çömlek peyniri Nevşehir çömlek peyniri Niğde küp peyniri Sivas Koyulhisar küp peyniri Yozgat çanak peyniri Yozgat salamura beyaz peynirli ve biberli çökeleği
dünyadan peynir lezzetleritaze ve yumuşak peynirlerMascarpone: Ünlü bir İtalyan peyniri olan mascarponenin kaynağı Milano bölgesidir. Görüntüsü tereyağını andıran mascarpone, kremamsı kıvamdadır. Özellikle pasta ve tatlı yapımında kullanılır. Bir İtalyan tatlısı olan tiramisunun ana malzemesini oluşturur. Bri (Brie): İnek sütünden üretilen yumuşak yapılı bir Fransız peyniridir. Kremamsı ve meyve aromalı bir tada sahiptir. Büyük tekerlekler şeklinde üretilmektedir. Üstü ince ve yenilebilir beyaz bir tabaka ile kaplıdır. Snek ve kanapeler için ideal bir peynirdir. Bursen (Boursin): Yumuşak, krem peynir yapısında olan bir Fransız peyniridir. Genellikle krakerlerle servis edilir. Biberiye, rezene ve taze soğan ile yapılan taze otlu ve iri çekilmiş karabiber ile üzeri kaplanmış biberli çeşitleri mevcuttur. Kamamber (Camembert): Dünya çapında tanınmış bir Fransız peyniridir. Birçok çeşidi vardır. İnek sütünden üretilir. Dışı beyaz bir küf florasıyla kaplıdır. Olgunlaştıkça yumuşaktan keskinliğe doğru değişen kendine has bir tada sahiptir. Mükemmel bir snek ve tatlı peyniridir. Mozarella (Mozzarella): İtalyanların diğer bir olgunlaşmasını tamamlamamış peyniridir. Orijinali bufalo sütünden yapılır. Fakat günümüzde özel olarak inek sütünden de üretilmektedir. Yumuşak ve nemli bir yapıdadır. Kremamsı ve hafif lezzete sahiptir. Otlusu ve biberlisi mevcuttur. Pizza, lazanya ve sıcak sandviçlerde kullanılan bir pişirme peyniridir. Rikotta (Ricotta): Taze ve olgunlaşma süresini tamamlamamış olan Rikotta bir İtalyan peyniridir. İnek sütünden yapılır. Yumuşak ve keskin olmayan bir tadı vardır. Pizzalar dahil birçok tatlı ve tuzlu yemeklerde kullanılır.yarı sert peynirlerÇedar (Cheddar): İngilizlerin en çok bilinen peynirlerindendir. İnek sütünden yapılır. Çoğunlukla soslarda, suflelerde, salatalarda ve pizzalarda eritme peyniri olarak kullanılır. Üretime göre yumuşak veya keskin olabilen bir tadı vardır. Edam (Edam): Meşhur bir Hollanda peyniri olan Edam, inek sütünden üretilir. Yumuşak, tereyağımsı bir tada sahiptir. Ülkemizde de oldukça tanınmıştır. Üzeri kırmızı bir balmumu tabakası ile kaplıdır. kimyon tohumları ile baharlandırılmış bir çeşidi de vardır. Top şeklindedir. Emental (Emmenthal): Adı "Emme" vadisi anlamına gelen Emental, inek sütünden üretilen oldukça meşhur birİsviçre peyniridir. Peynir kesildiğinde "göz" diye tabir edilen delikli yapısı ortaya çıkar. Fındığımsı kokulu ve tatlı lezzettedir. Yapısı sıcak ordövr ve fondülere çok uygundur. Tekerlek halinde üretilir. Gravyer (Gruyere): İsviçre nin inek sütünden yapılan en meşhur peynirlerinden biri olan Gravyer görünüşü ile Emental e benzer. Fındıksı kokulu ve delikli yapıya sahiptir. Peynir tabağına uygunluğunun yanı sıra fondu, kiş ve soslarda da çok iyi netice verir. Guda (Gouda): Oldukça iyi tanınan diğer bir Hollanda peyniridir. Edam gibi inek sütü ile yapılır. %30-40 oranında yağ içerir. Açık sarı renktedir. Ağızda yumuşak bir tat bırakır. Bu peynir olgunlaşma süresini tamamlamadan yani taze olarak da yenilebilir. Fakat bir yıl olgunlaşmaya bırakılırsa tadı mükemmelleşir. Salamura edilmesinden dolayı dışında doğal bir kabuğu vardır. Tat olarak Edam ile çok yakındır. Tilsit (Tilsit): Oldukça sarı renkli, sıkı dokulu, keskin lezzetli bir Doğu Prusya peyniri olan Tilsit, günümüzde bütün Avrupa kıtasında üretilmektedir. İnek sütünden yapılır. Diğer peynirlerden kolayca ayırt edilmesini sağlayan meyve tadı ve keskin bir kokusu vardır. Az da olsa delikli bir yapıya sahiptir. Tatlı ve sandviçler için ideal bir peynirdir. Suflelerde veya gratine yemeklerde Emental in yerine geçebilir. Anasonlu bir çeşidi de mevcuttur. Taleggio: İnek sütünden üretilen yarı yağlı (%48) bir İtalyan peyniridir. Pişirilmeden sıkıştırılarak hazırlanır. Beyaz veya sarı renkte kremsi bir yapıya sahiptir. Parmakla dokunulduğunda yumuşak dokusu içeri doğru çöker. İnce ve pembe renkli bir kabuğu vardır. Meyvamsı bir tada sahiptir. Adını, ilk çıkış yeri olan Taleggio’dan alan bu peynir, bugün bütün Lombardiya’da üretilmektedir. Metalik kağıda sarılmış, 20 cm. boyunda 5 cm. kalınlığında kalıplar halinde satılır. Provolone: İnek sütünden üretilen yarı yağlı (%48) bir İtalyan peyniridir. Genellikle füme olan bu sıkıştırılmış peynirin kendiliğinden oluşan pürüzsüz; dore ya da kahve tonlarında parlak bir kabuğu vardır. İçi kremsi ve saman sarısı renkte olan provolonenin yapımı sırasında bekletilme süresi 2 ya da 6 aydır. Bu süreyle ilgili olarak tadı değişik olabilir. İlk zamanlarda Campanie yöresinde manda sütünden üretilmeye başlanan provolone, bugün bütün güney İtalya’da inek sütünden üretilir. Armut, kavun, sosis ve insan formları verilerek elde şekillendirilen provolone 1 veya 5 kg. olarak satışa sunulur. Ancak 22-90 kg. arasında değişen ağırlıklarda, çok uzun silindirler halinde satışı yapıldığı daolur. Çoğu zaman bekleme sırasında asıldığı için, üzerinde ip izleri bulunur. Taze olduğu zaman yumuşak dokusuyla kanapelerde, kızartmalarda ve karışık salatalarda kullanılır, beklediğinde ise sertleşir ve ancak rendelenerek kullanılır.mavi ve küflü peynirlerGorgonzola (Gorgonzola): İtalyanların en meşhur mavi peyniridir. Ayrıca dünyanın da en iyi mavi peynirlerinden biri olarak kabul edilmektedir. Bu peynirin üzerinde yeşil-mavi lekeler bulunur ve güçlü bir tada sahiptir. Salata soslarında, tatlı ve ordövrlerde eritme peyniri olarak kullanılır. Mavi Danimarka peyniri (Danish blue): Danimarka nın, homojenleştirilmiş inek sütünden üretilen ünlü bir peyniridir. Danimarka peynir üreticilerinin küf kültürleri üzerinde yaptıkları çalışmalar sonucu ortaya çıkan en mükemmel peynirlerden biridir. Bu peynir yumuşak kremimsi bir dokuya ve oldukça güçlü bir tada sahiptir. Çok iyi bir tatlı peyniridir. Açık sandviçlerde de yaygın olarak kullanılır. Rokfor (Roquefort): Fransa nın "Causes" bölgesinde üretilen bu peynir "peynirlerin kralı" olarak nitelendirilmektedir. Koyun sütü ile üretilir. Çok nemli bir ortama sahip özel mağaralarda olgunlaştırılan Rokfor, süresini tamamlamaya yakın mavileşir. Güçlü ve zengin bir tadı vardır. Sofra peyniri olarak kullanılmasının yanı sıra salata soslarında da çok iyi sonuç verir.sert peynirlerParmesan (Parmesan/Permigiano): İtalya nın en çok tanınmış granüler yapılı peyniridir. Çok sert bir dokuya sahiptir. İnek sütünden yapılır. Büyük tekerlekler halinde satılır. Olgunlaşma süresi en az 2-3 yıldır. Tamamen olgunlaşmışları sadece rendelenerek veya toz haline getirilerek kullanılır. Hamur işleri ile çok iyi uyum sağlar. Pekorino (Pecorino): Koyun sütünden üretilen, sert granüler yapılı bir Güney İtalya peyniridir. Olgunlaşma süresini fazla aşmamış olanlar sofra peyniri olarak kullanılabilir. Bu süreyi aşanlar ise sadece rendelenerek kullanılır. Pekorino nun bir çeşidi olan Pekorino Pepato, Sicilya da üretilir ve içinde karabiber tanecikleri vardır. Pekorino, hamur işleri ile iyi uyum sağlar. Grana Padano: Padana vadisinde üretildiğinden dolayı bu isimle anılan grana padano fildişi renkli, ağır kokulu, sert bir peynirdir. Sabah ve öğleden sonra sağılan inek sütünün karıştırılmasıyla üretilen padano, 1-2 yıl 15-20 derece arasında bekletildikten sonra satışa sunulur.EYLÜL-EKİM 2010 • 11
anadolu’nun peynir zanaatkârları“Anadolumuzun en önemli zenginliklerinden biri de peynir zaanatkârları” diyen Nedim Attila, bu iddiasını örneklerle destekliyor. Kars gravyeri, kopanisti, çamur peyniri gibi lezzetler ve onların “zaanatkârları” hakkında bilgilenmek isteyen okurlar için...NEDİM ATİLLA Artizan sözcüğü, sanılanın aksine Fransızca değil İtalyanca; artigiano, esnaf demek... Daha doğru bir deyimle zanaatkâr… Avrupa’da küçük esnaf tarafından üretilen benzersiz gastronomik malzemeye artizan dendiği gibi, üretim biçiminde esnafın yöntemini tercih etmiş nispeten büyük işletmelerin ürünlerine de bu ad verilebiliyor. Her açıdan başka bir şekilde hayran olabileceğimiz Anadolumuzun önemli zenginliklerinden biri de peynir zanaatkârları… “Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı” adlı kitabımızda da belirttiğimiz gibi 14. yüzyılda Aydınoğlu Umur Bey adına “Tutmacı” adlı bir aşçıbaşı tarafından yazılan ‘Tabiatname’ adlı kitapta “insanı nasıl sağlıklı yaşatmalıdır” sorusunun yanıtı aranırken bazı peynir türlerine gönderme yapılır. Kitapta peynir türleri olarak taze peynir ve deleme (teleme) peyniri anlatılır. Kimi yerde ‘teleme’ derler kimi yerde sadece ‘katık’… Ağaran, akçakatlık, civil, çoma, çökelek, dıngaz, eğşimik (ekşimik), karnal, minci, seyrik, tort, yelmeç der Anadolu insanı ama sonunda yediği peynirdir. Bu yazıda ilk sözünü edeceğim kişi İlhan Koçulu. Slow Food Kars Birliği Lideri, ülkemizin bence en benzersiz peyniri “Kars gravyeri”nin de üreticisi. Kars gravyeri üretim aşamasında asla hile kabul etmeyen bir peynirdir. Yabancı maddeleri içine alamayan bir yapısı olduğundan çok özenli bir üretim sürecine gereksinimi var. Sütün sağıldığı yer, gravyerin üretildiği imalathaneye çok yakın olmalı; süt taşınırken fazla çalkalanmamalı, hava koşullarından fazlaca etkilenmemeli, en önemlisi de çok taze olmalı. Bugün şehirdeki üretimi sağlık kuralları ve uygulamaları çerçevesinde eski yönteme çeviren, bundan ötürü Kars gravyerinin itibarının iade edilmesini sağlayan üretici İlhan Koçulu işe doğru hayvan ırkının belirlenmesi ve bunun sabit tutulması ile başlanmasını öneriyor. Üretici sayısı hızla azalan bir başka peynir ise Abaza Peyniri. Nilhan Aras dostumuzun Metro Gastro Dergisi’nde yaptığı saptamaya göre, Hendek’in Kalayık Köyü’nde inek sütüyle yapılan abaza peyniri için kullanılan maya atsaradan hazırlanıyor. Adı peynir mayası. Gereken tüm malzeme atsara, turşuluk tuz, güneş ışığı ve zaman. Hayvanın midesi ile kalın bağırsağı arasındaki bölüm olan atsara Hendek kasaplarında yalnızca peynir mayası yapımı için kullanılır ve satılır. Hayvanın büyüklüğüne göre değişmek üzere bir-birbuçuk kg ağırlığındaki bu et parçası iyice yıkanıp bir gece tuzlu suda bekletiliyor. Kalayıklı hanımlar, eskiden daha kalın tuzların kullanıldığını söylese de bugün, turşu yapımı için kullanılan tuzları tercih ediyorlar. Sudan alınan atsara ertesi gün güneşte kurutulmak, “takır takır olçevresindeki dağlarda beslenen keçilerin sütüne sinen adaçayı ve kekik kokusu da bu peynire hoş bir lezzet katıyor... Daha şimdiden armolalı börekler Seferihisar ın özgün tadı olmuş durumda... Çeşme ve Karaburun un özel lezzeti ise kopanisti peyniri... Bu peynirin günümüzde hâlâ yaşıyor olması tam bir mucize! İnsanların kolay yoldan zengin olmayı hedefledikleri günümüzde, üç kuruşa satılacak, üstelik de yapımı çok meşakkatli olan bir peynir için bir aydan fazla uğraşmayı kim göze alır ki? Ya çok hevesli olacaksınız ya da yaşadığınız toprakları çok seveceksiniz; yoksa adama deli derler... Öncelikle rakının en iyi mezesi olduğunu sakın aklınızdan çıkarmayın! Eskiden en büyük kopanisti mandırası Mikonos adasındaydı ama üç yıl önce kapandı. Turizmden elde edilen kolay paranın karşısında dayanamadığını düşünüyorum. Sakız da bir mandıra ise hâlâ yapmaya devam ediyor; Çeşme ve Karaburun da ise sadece birkaç aile... Koklayınca bu peynir yenir mi? diyorsunuz ama tadını alan müptelası olur, lezzetini bilen de arar durur... Kopanistiyi doğrudan yiyebilmek için, onu zeytinyağı (veya tereyağı) gibi malzemelerle iyice seyreltmek gerekiyor. Ama bir kere kıvamını yakalarsanız, lezzetine doyum olmuyor. Çok az kopanisti kullanıp bol krema ile karıştırdığınızda lezzetli bir makarna sosu elde edebiliyorsunuz ya da yine iyice incelterek rakı mezesi olarak sunabiliyorsunuz. Hani aklınızda bulunsun... Kopanisti peyniri genelde keçi sütünden ama çoğunlukla keçi ve koyun sütü karışımından yapılan bir peynir; bir tür lor peyniri ancak yapılışı ile diğer lor peynirlerinden ayrılıyor. 40 gün boyunca yoğruluyor. Bu yoğrulma süresince de peynir iyice fermente olup acılaşmaya başlıyor. Süre ne kadar uzarsa acılığı da o kadar artıyor. Orta yağlı olmasına rağmen, acımtırak ve yoğun kokusu nedeni ile oldukça ağır bir peynir. Öyle bolca ağzınıza götürmeyin sakın; azar azar, kibar kibar tadın ve dilinizde, damağınızda bu muhteşem lezzeti hissedin. Karaburunlu bir dostumdan aldığım tarif şöyle: Kopanisti yapmak için, keçi sütünden yapılan lor peynirini her gün yoğurmak suretiyle 10-15 gün bekletin. Peynir yağ vermeye başlayınca, her gün azar azar tuz vererek, acı koku salana kadar, yaklaşık 10-15 gün daha yoğurun. Peynirin kıvama geldiği aldığı acı tattan anlaşılır. Bu acılık biber acılığı gibi değildir. Acılaşınca üzerine zeytinyağı gezdirip kavanozda dinlenmeye alın. Zeytinyağı içinde dinlendirilen kopanisti, artık yenmeye hazırdır. Eskiler, kopanisti balıkların, bir de sarhoş alıkların peyniridir derlermiş. Ama bendeniz hem börek içinde hem de rakı mezesi olarak doyamıyorum kopanistiye... Çamur , Armola ve Kopanisti peynirleri bizim toprakların artizan lezzetleridir; elbirliği ile yaşatmamız şart! Çoğumuz görmezden geliriz belki ama Türkiye tam bir peynir cennetidir... Herkes Fransa veya İsviçre yi peynir cenneti kabul eder -doğrudur da- ama Türkiye de çeşitli ve hızla yitirmekte olduğu peynir türleri ile önemli bir merkezdir. Ancak korunup değerlendirilmezse, bu konuda da bilinçli politikalar güdülmezse, söz konusu zenginliği yitirmemek mümkün değildir!Kars gravyerimak” üzere iplere asılıyor. Eğer söylendiği gibi “takır takır” olmazsa tüm o yıkanmasına ve tuzlu suda yatmasına karşın yine de kanlı kalıyor. Sonra bu atsaradan, her maya yapılacağında birer parça kesilerek bolca tuzlanmış bir bidon peynir suyuna atılıyor. Peynir suyu ise, peynir yapılırken, sütün mayalanması için birkaç saat bekletildikten ve yoğurt kıvamına geldikten sonra elde edilen su. Atsara, bu suda dört-beş gün bekletiliyor ve sonunda mayalanıyor. Kalayıklı hanımların dediği gibi, her on litre süte birbuçuk kepçe maya kafi geliyor. Ege’de ise üç peynir hızla yok oluyor. Çoktan unutulan Midilli Kellesi’ni saymıyorum bile… Onlar sırasıyla Çamur, Armola ve Kopanisti… Önce Tire ve Ödemiş in ünlü peyniri çamur ... Çamur, tam yağlı beyaz peynir tadında ama krem peynir kıvamında bir peynirdir. Beyaz peynir üretildikten sonra kalan suyun kumaş keselerden süzülmesi sonucu elde edilir. Ekmek üstüne sürülüp tarla domatesi eşliğinde tüketildiğinde ya da iri bir dilim domatesin üzerine sürüp, zeytinyağı ve kekik karışımıyla hazırlandığında bölgenin en önemli lezzetlerinden biridir. Tireliler ayrıca, önce tuzla hafif yoğurup sonra iyice yıkadıkları ısırgan otunu da bu peynire bulayıp yemeyi pek sever. Alaçatı ve Çeşme de restoranların acı bir sos ile karıştırarak makarnaya arkadaşlık etmesini sağladıklarını gördük, doğrusu yakışmıştı! Armola ise sadece Seferihisar da bulabileceğiniz ve keçi tulumu diye adlandırabileceğimiz bir peynir türüdür. Hemen karşıdaki Sisam adasında da Seferihisar daki gibi birkaç küçük mandırada ve evlerde bu peynir yapılıyor. Adı da aynı! Armola, Rumca peynir suyu demek... Ama bu isim sizi aldatmasın, basbayağı bir tür peynir aslında; ancak yapımında içine lor ve yoğurt da karıştırılıyor. Evlerde de, Seferihisar ın küçük mandırası Zeybekoğlu nda da, keçi peyniri, lor ve yoğurdun çok uzun bir süre (altı saat boyunca) yoğrulmasıyla elde ediliyor. Doğaldır ki, Seferihisarsüt-peynir diyoruz, başka bir şey demiyoruz!Süt ve peynir, bizim mutfağımızda o kadar uzun zamandır o kadar geniş bir yer buluyor ki kendine, dilimize ve kültürümüzdeki hacmine şaşmamak lâzım... Hadi hatırlayalım: Sütü çekmek... Peynir ekmek gibi satmak... Sütü çalmak... Süt dişi... Peynir dişi... Süt dökmüş kedi gibi olmak... Sütten ağzı yanan yoğurdu üfleyerek yer... Çobanın gönlü olunca tekeden peynir çıkarır... Aklını peynir ekmekle yemek... Sütten kesilmek... Sütüne kalmak... Peynir sineği... Sütüne havale etmek... Peynir yiyen kedi yüzünden bellidir.... Sütanne... Süt nine... Süt beyaz... Süt mavi... Süt kırı... Süt kuzusu... Sütten çıkmış ak kaşık... Sütü bozuk... Süt beygiri gibi... Sütliman... Sütsüz... Peynir ekmek ne âlâ yemek... Aslansütü... Sütlükahve... Sütle giren huy canla çıkar.... İki ekmek, bir süt, bir gazete... Helal süt emmiş... Sütünü helal etmek... Devrilecek güğümde süt durmaz... Kimsenin etlisine sütlüsüne karışmamak... Avradı eri saklar, peyniri deri... Acı süt... Sütmısır... Süt gibi kız... Teleme peyniri gibi kız... Süt hakkı... Peynirin küflüsü, adamın güçlüsü... Anasından emdiği süt burnundan gelmek... Süt döküldükten sonra ağlanmaz... Süt korur... Kibrit kutusu kadar peynir.... Ona öyle demezler; peynir ekmek yemezler... Hadi bir tane de Ruslardan olsun: Bedava peynir sadece fare kapanında olur.12 • EYLÜL-EKİM 2010
insanoğlunun ilk tanıştığı besinSütle neler yapılabilir? Neler yapılmaz ki... Nevin Halıcı ile birlikte sıralayalım ve kullanım alanları için verdiği örneklerle bilgilerimizi artıralım. “Süt ve türevleriyle yapılan yiyecekler benim en sevdiklerimin başında gelir” diyen Halıcı’nın “Krem Şokola” tarifi de üstüne tatlı olsun...NEVİN HALICI “Arş lütuf madenidir, adalet madeni; altında yargılamayla dopdolu dört ırmak akar, Süt ırmağı, ebedi bal ırmağı, şarap ırmağı, akıp giden su: Dicle”. Mevlana.Mesnevi 5: sayfa 274-Beyit:1628-29. Süt insanoğlunun ilk tanıştığı besindir. Her ne kadar Anadolu’da şekerli su gibi tatlı bir yiyecek günümüzde doğan bebeğin ağzına sürülse de süt insanın ilk yiyeceği olma özelliğini taşır. Süt, C vitamini dışında hemen hemen bütün besin ögelerine sahiptir ve uzmanlarca tam besin olarak adlandırılır. Bebeğin büyümesi ve gelişimi için ilk aylarda yeterlidir. Üç aydan sonra ek besinlere başlanır. Uzmanlara göre süt ile türevleri arasında besin değeri açısından fark yoktur. Hangisini yeterince yerseniz ihtiyacı karşılarsınız. Besin değeri açısından bu denli değerli özelliklere sahip olan süt, maya sayesinde, bizlere yoğurt, peynir, çökelek, lor, kurut vb. gibi ürünler sunmuştur. Bu nedenle lezzet açısından da bence eksiksiz, tam bir yiyecektir. Bir dilim ekmeğinize her bir ürününü katık ederek mükemmel bir öğün oluşturabilirsiniz. Mevsiminde çilekleri sütle karıştırarak, bir dilim böreğinizi yoğurtla sofraya koyarak, yaz mevsiminde karpuz ve ekmeğinizi peynirle birleştirerek, böreklerinize çökelek ya da loru iç kullanarak neler yapmazsınız ki. Yaz mevsiminde tarlada tapanda ağzınız kuruduğunda ayran ne harika bir içecektir. Ayşe Baysal Hoca’m anlatmıştı, Amerikalı bir arkadaşı geldiğinde birkaç gün bearasında. Yaz mevsiminde ise Erzincan tulumuyla bir dilim karpuz da alev ateşinde pişirilmiş ikinci kalite undan yapılmış yufka ekmekle benim için muhteşem bir öğündür. Süt ürünleri arasında son zamanlarda en üzüldüğüm nokta yoğurdumuzun başına gelenler. 1985 yılını İngiltere’de geçirmiştim. Aldığım yoğurt, kaşıktan sünüyordu. Kendim mayaladım aynı şekilde… Rahmetli ablama bir tülbenti yoğurda batırıp kurutmasını ve mektupla göndermesini istedim. Orada ,ablamın gönderdiği bezle mayaladığım yoğurt, ikinci defadan sonra bizim yoğurtlarımız gibi oldu. Gözüm gibi koruyarak gelene kadar o yoğurttan maya kullandım. Şimdi ise bizim fabrika yoğurtlarımız aynı şekilde sünen yoğurtlar haline geldi. Ayrıca, bir ay da iki ay da beklese kesinlikle bozulmuyor ve ekşimiyor. Bir yabancı firmanın Türkiye’ye gelişiyle yoğurtlarımızın bu hale geldiği söylendi. Doğrusu yazık oldu. Sünmeyen ve ekşiyen yoğurtlarımızı özler olduk. Kendi yoğurdunu yapan bir kişi olarak benim sorunum yok ama zaman zaman dışarıya da ihtiyacımız oluyor. İnşaallah bir yetkili yoğurtlarımızın düzelmesi için çaba sarfeder ve yoğurtlarımız eski haline gelir. Sevgili okuyucularım, sizlere çok kısa sürede ve çok kolay yapılan bir sütlü tatlı tarifi sunuyor, ağız tadıyla kalmanızı diliyorum.raber olmuşlar, sonra arkadaşı Anadolu’da gezmeye çıkmış. Bir gün Ayşe Hoca’yı aramış: “Burada şahane bir içecek keşfettim Ayşe”, diye heyecanla anlatmaya başlamış, meğer gittiği yerde ayran ikram etmişler. Süt ve türevleriyle yapılan yiyecekler benim sevdiğim yiyeceklerin başında gelir. Yoğurtla yapılan tutmaç çorbası, annemin haşlanmış kuzu etinin üzerine sarımsaklı yoğurtla kapladığı yemeği ,üzeri sarımsaklı yoğurtla ve domatesli sirkeli sosla kaplanmış kabak, patlıcan, biber kızartması, mantı ya da beyaz peynirli Konya su böreği, tatlılardan salepli dondurma, kendi yaptığım sütlaç veya güllaç (şekerini az kullanıyorum), yine kendi mayaladığım ve kahvaltıya bal eşliğinde çıkardığım yoğurt vazgeçilmezlerimkrem şokola• 1 litre süt • 1/4 su bardağı kakao • 8 çorba kaşığı şeker (arzuya göre daha az) • 4 yumurta sarısı veya iki bütün yumurta • 1 kahve fincanı pirinç unu • 1/2 paket vanilya • 1/2 su bardağı yeşil fıstık ( kıyılmış) Yapılışı: Tencerede şeker, yumurta, kakao, pirinç unu, vanilyayı az sütle ezerek karıştır. Sütü kaynat ve ilâve et. Karıştırarak ağır ateşte 5 dakika pişir. Koyulaşınca kâse veya ayaklı bardaklara boşalt.EYLÜL-EKİM 2010 • 13
üç aşamada ev lorundan cheescake...Siz “süt gibi süt” almayalı ne kadar oldu? Onları tencerelerde şöyle bir kaynatmayalı? Deniz Kavukçuoğlu’nun çok olmuş... O yüzden de dostlarının evinde tekrar hatırladığı bu “ritüeli” heyecanla yeniden yaşıyor ve satırlarıyla bize de yaşatıyor. Cheescake tarifi de cabası...DENİZ KAVUKÇUOLU Gökçeada’da, kadim dostlarım Pazarkaya’ların Eski Bademli Köyü’ndeki (Glyki) taş evlerinde konuğuz. Denizi tepeden gören, yeşillikler içindeki evin bahçesinde söyleşiyoruz. İnci bir ara kalktı, baktım arabasının anahtarını arıyor, “Nereye?” diye sordum. “Süt almaya,” dedi. Köyde bakkal yok ya, aşağıya, Yeni Bademli’ye inecek diye düşündüm. Aradan yarım saat, kırk dakika geçti, gelmez… Yüksel ise hiç meraklanmıyor. “İnci hâlâ dönmedi,” dedim, “başına bir şey gelmiş olmasın?” Soruma bir anlam veremedi. “Süt almaya gideceğini söyledi ya,” dedikten sonra yüzümdeki anlamaz ifadeyi görünce açıkladı. Meğer İnci “süt gibi süt” almaya gitmiş. Anladım ki orada süt bakkaldan değil, sürü sahibi sütçüden alınıyor, yeni sağılmış, taze mi taze… Birkaç güğümle döndü İnci, benim hayretli bakışlarım altında getirdiği sütleri çeşitli tencerelere boşaltıp ocağa kaynamaya bıraktı. Yıllar var ki bu kadar çok sütü bir arada görmemişim. Sokaklardan sütçülerin geçtiği çocukluk yıllarım canlandı gözümde; bir de hemen her işlek caddede bulunan, mandıra sahiplerinin açıp işlettikleri o “süt ve sütlü mamüller” dükkânları. Sözgelimi, Moda Caddesi’ndeki Bulgar Cidrof Ailesi’nin o tertemiz dükkânı. Sütler kaynarken, İnci’ye “Bu kadar sütü ne yapacaksın?” diye sordum. Sorar sormaz da pişman oldum. Çünkü o daha ben sorumu tamamlamadan, “Peynir yapacağım, lor yapacağım, cheesecake yapacağım” diye yapacaklarını sıralamaya başlamıştı. “Cheesecake” -ki, ben peynir tartı demeyi yeğlerim-, deyince kulaklarım dikildi, uzun yıllar yaşadığım Almanya’da ilk kez tatmış ve tadı damağımdan hiç gitmemişti. İlgilendiğimi görünce, “Yapayım mı?” diye sordu. “Lütfen,” dedim sonra ve baştan sona izledim o taze sütün cheesecake’e dönüşüm sürecini. Burada siz değerli okurlara İnci Pazarkaya usulü cheesecake’in nasıl yapıldığını anlatacağım. 1. aşama • 3 litre taze süt • 1 limon Süt kaynatılacak, kaynama aşamasında içine limonun suyu sıkılarak kesilecek. Kesilen süt bir tülbenten geçirile-rek süzüldükten sonra dinlenmeye bırakılacak. Bir pasta kabı yumuşatılmış tereyağı ile yağlandıktan sonra yağın üzerine un serpilecek. 2. aşama • 250 gr. un • 125 gr. buzdolabından çıkmış katı tereyağı • 65 gr. toz şeker • 1 yumurta • 1 bıçak ucu tuz Bir çalışma tahtasının üzerinde katı tereyağı bıçakla küçük parçalara ayrıldıktan sonra unla karıştırılarak ve önce şeker, sonra yumurta, sonra da tuz ilave edilerek tart hamuru yuğrulacak. Burada hamurun ısınmaması için yuğurmanın çok yoğun olmamasına dikkat edilmelidir. Tart hamuru belli bir kıvama geldikten sonra açılarak, daha önce yağlanmış kaba kenarları hafifçe kaptan taşacak şekilde yerleştirildikten sonra buzdolabına konacak.3. aşama • 150 gr. toz şeker • 2 çorba kaşığı un • 1 paket vanilya şekeri • 1 limonun suyu • 4 yumurta Kesilmiş süte sırasıyla toz şeker, un, vanilya şekeri, limon suyu ve yumurtaların yalnızca sarısı katılarak iyice karıştırılacak. En son yumurtaların akları sertleşene/köpük haline gelene kadar çırpılarak malzemeye ilave edilip karıştırıldıktan sonra içi hamurla sıvanmış kaba dökülerek önceden 200 derecede ısıtılmış fırına konarak 40 dakika pişecek. Sevgili İnci Pazarkaya’nın cheesecake’i muhteşemdi. Sizinki niçin olmasın? Kolay gelsin; afiyet olsun.lafla peynir gemisi, niye yürümez?“Vaktiyle Edirne’de Aksi Yusuf adında bir peynir tüccarı varmış. İstanbul’da peynir fiyatları düşük ve İzmir’de yüksek olduğu için İzmir’e götürüp satmak üzere İstanbul’dan gemiye peynir yükletmiş. Ama gemi bir türlü kalkmıyormuş. Kaptana sormuş. Kaptan hem kendinin, hem tayfalarının parasını peşin istemiş. Aksi Yusuf ‘Nakliye işi tamam olmadan para vermem. İşini bitir, paranı İzmir’de al.’ demiş. Kaptan da “Bu iş kara nakliyatına benzemez ağa! Geminin hareketi için masraf lazım. Tayfaya para vereceğim. Lafla peynir gemisi yürümez’ diye karşılık vermiş. Bu deyim, ‘yalnız konuşmakla hiçbir iş yapılmaz’ anlamında kullanılır.” *Deyimlerle İstanbul, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür Yayınları14 • EYLÜL-EKİM 2010
trakya’da beslenme kültürü ve süt ürünleriArkeolojik kazılar sonucu Avrupa’da tarımın başladığı ilk merkezlerden biri olduğu belirlenen Kırklareli ve tüm Trakya’da süt-süt ürünleri beslenmenin en önemli aktörlerinden... Kırklareli Kültür Varlıkları Derneği Başkanı Erdoğan Kantürer’in yazısıyla bu coğrafyanın ürünlerini daha yakından tanıyalım...ERDOAN KANTÜRER Prof. Dr. Mehmet Özdoğan’ın, Kırklareli’nde18 yıldır yürüttüğü arkeolojik kazılarda önemli bilgilere ulaşıldı. Bu çalışmalar sonunda bilim dünyasında “Kırklareli, Avrupa’da yerleşik tarımın başladığı ilk yer” (MÖ 6500) olarak anılmaya başlandı. TÜBA (Türkiye Bilimler Akademisi) üyesi olan Sayın Özdoğan bu çalışması ile “Koç Bilim Ödülü”ne layık görüldü ve Amerikan Bilimler Akademisi asil üyeliğine seçildi. Anadolu’da yerleşik tarıma geçiş çok daha önceleri (MÖ 10 bin dolayları) başlamıştır. Trakya’da yerleşik tarımın geç başlamasının nedenini sorduğumda Prof. Özdoğan; “Trakya’nın toprakları Anadolu’ya göre daha verimli ve bitki örtüsü daha zengindir. Bu bölgede yaşayanlar uzun zaman yerleşmeye gerek duymadan göçebe olarak yaşamışlardır.” diye cevapladı beni. Prof. Özdoğan ve ekibinin çalışmaları sonunda, Trakya beslenme kültürü konusunda önemli bilgilere ulaşıyoruz. MÖ 6500’lü yıllarda Avrupa’da ilk yerleşik tarım uygulamasının başladığı yer olan “Aşağı Pınar”da yapılan kazılarda besin olarak en çok mercimek ile karşılaşılıyor. Bu tarım yerleşkesinde bulunan buğday, arpa, nohut, darı, fiğ ve bol miktarda badem gibi ürünler ekmek yapımında kullanılıyor. Bademlerden yağ da çıkarılmaktadır. Hayvansal yağların da beslenmede kullanıldığı görülüyor. Trakya’ya, Anadolu’dan gelen bu ilk tarımcılar yaşam kültürlerinin bir parçası olan sulu aşı da getirmişlerdir bu bölgeye. İnsanlığın sulu aşa geçmesi Anadolu’da MÖ 7000 yıllarında olduğundan Trakya insanı sulu aş ile ancak 500 yıl kadar sonra tanışmıştır. O döneme kadar Trakya da besin olarak meyve ve başlangıçta çiğ et, daha sonraları kızartılmış et tüketiliyordu. Görülüyor ki, Anadolu’dan gelen bu ilk tarımcılar, Trakya’daki beslenme kültürünü de zenginleştirmişlerdir. Üzümün Trakya ya gelişi MÖ 3-4 bin yılları olarak belirlenmiştir. MÖ 1-2 bin yılları Trakya’da şarabın yaygın olarak kullanılmaya başlandığı zaman dilimidir. Trakya beslenme kültüründe çok önemli iki besin vardır; süt ürünleri ve –özelikle Istrancalar da- oğlak eti… Ve de giyecek olarak da şayak (aba) kumaştan yapılmış giysiler damgasını vurmuştur Trakya’ya. MS 1300’lü yılların ortalarından sonra Trakya’ya yerleşmeye başlayan Türkmenler ve Yörükler geleneklerini de sürdürmüşlerdir buralarda. Trakya toprakları geniş meralar ve ormanlarla kaplıdır. Bu doğal yapıya uygun olarak gelişen küçükbaş hayvancılık (kıvırcık koyun) yakın zamanlara kadar çok yaygın bir uygulamadır. Sürü sahibi olmak ve çobanlık itibarlı işlerdendir. Ancak 1950’lerden sonra yanlış tarım politikaları nedeniyle süt fiyatlarının ucuzlaması ve diğer yan etkenlerle koyunculuk işletmelerinin çoğu kapanmış ya da küçülmüşlerdir. Küçükbaş hayvanların yünleri dokuma maddesi olarak değerlendirilirken sütlerinden ise beyaz peynir, kaşar ve ekşimik yapılarak sütün uzun süre saklanması ve bu ürünler şeklinde sofralarda yer alması sağlanmıştır. İlk peynir üretiminin MÖ 3000 yıllarında başladığı sanılıyor. Beyaz peynir ve kaşar üretimi özellikle Kırklareli yöresinde çok yaygındır. Osmanlı döneminde Kırklareli, Edirne’ye bağlı olduğundan bu yörede üretilen beyaz peynirler “Edirne Peyniri” olarak ün kazanmıştır. Oysa en kaliteli beyaz peynirler Kırklareli sınırları içindeki Istrancalar ın eteklerinde salınan hayvanların sütlerinden yapılan peynirlerdir. Beyaz peynirin yanı sıra Kırklareli’nde kaliteli kaşar üretimi de önemlidir. Kaynarca’da (Pınarhisar) üretilen kaşarların 1940-1950’li yıllarda İsveç Kraliyet sarayına ihraç edildiği biliniyor. Yine Yenice’de de (Pınarhisar), Yahudilerin ünü çok yaygın olan kaşarları ürettikleri önemli saptamalardır. Beyaz peynir ve kaşarın yanı sıra yoğurt, tereyağ, ayran, ekşimik ve lor üretimi de yaygındır Trakya’da. Üretilen sütler son damlasına kadar değerlendirilmeye çalışılır. Peynir altı suyundan lor, yoğurttan tereyağ, ayrandan ekşimik üretilir. Yörüklerden olan büyükannem (Hacer Nana), “sağmal inek olan evde katık bitmez” der, Yörükler için söylenen yaygın bir deyişten de söz ederdi: “Yörük içer ayranı, girişir işine.” Ya da; “iç ayranı giriş eşine.” Ayran ve ekşimik yoksul yiyeceğidir. Köylüler yağsız ayranın içine ekmek doğrayarak midelerini tok tutmaya çalışırlar. Ayranın kaynatılması ile yapılan ekşimik ise ayrana göre biraz daha lüks bir yiyecektir. Hele kavrulmuş biberle karıştırılan “ekşimikli biber”, tarlada çalışanların öğlen yemeklerinde beğenilen ve sık yer alan bir yemektir. Ekşimikten daha neler yapılmaz ki; ekşimikli pide (bö-rek) sevilen bir köylü yiyeceğidir. Biberlerin içine ekşimik doldurularak küplerde saklanan yiyecek ise kış günlerinde sofralara konan bir turşu çeşididir. Boşnakların “hotçavina” dedikleri, koyun sütü, peynir ve biber ile yapılan kış yiyeceği ve “tropa” denilen, biriktirilen kaymakların kaynatılması ile yapılan süt ürünü de sevilen bir yiyecektir. Tuzlanmamış taze beyaz peynir (teleme), yumurta, irmik ve şeker ile yapılan “höşmerim” denilen peynir helvası ise bayramlarda, hıdrellezde ya da “kırçma” (hasat sonu yemeği) gibi özel günlerde sofralara konulan bir yiyecektir.beyaz peynirSütün 70 dereceye kadar benmari yoluyla ısıtılması ve bu süte peynir mayası katılması ile yapılır. Beyaz peynir tuzlandıktan sonra soğuk depolarda olgunlaştırılarak tüketime sunulur. Beyaz peynir mandıra denilen küçük ve orta boy işletmelerde üretilir. Kırklareli’nde beyaz peynir birkaç büyük süt işletmesi dışında mandıralarda üretilir. Kırklareli’nde 60 kadar mandıra olması nedeniyle kentin “Peynir Kenti Kırklareli” olarak anılması için gayretler ve markalaşma çalışmaları sürmektedir. Her ne kadar peynir kırsal bir ürün olduğundan kentlilikle ilgisi olmaması eleştiri konusu ise de, zaman içinde bu deyişin “Peynir Diyarı Kırklareli” olarak değiştirilmesi öneriler arasındadır. Sağılan sütlerden ne kadar kısa zamanda peynir yapılırsa o kadar sağlıklı ürünler elde edilir. Bu nedenle 30 yıldır ortaklarının sütlerinden beyaz peynir üreten Dokuzhöyük KÖY-KOOP ve Erikler KÖY-KOOP mandıralarında üretilen beyaz peynirler özel önem kazanıyorlar.“dünya ehlikeyf ” gastronomi ödülleriDerginiz Dünya Ehlikeyf 2010’da yılın en iyi gastronomi kitabını seçiyor ve Türk mutfağının gelişimine ya da tanıtımına katkılarından dolayı bu alanda çaba gösteren bir kişiye emek ödülü veriyor. Ödüllerin jürisi Ahmet Örs, Ali Esad Göksel, Emrullah Gümüştaş, Gülhan Kara, Mehmet Yaşin, Nedim Atilla ve Faruk Şüyün’den (kurum temsilcisi) oluşuyor.EYLÜL-EKİM 2010 • 15
test: pelikülde süt ve peynir...NERMİN SAYIN 1- Neil Simon’ın ünlü oyunu “İkinci Caddenin Mahkûmu”nun Hollywood versiyonunda, işsizlikten bunalıma giren orta yaşlı, orta karar, orta sınıf Mel Edison karakterinin en büyük eğlencesi, sabahları depara kalkarak komşularının kapılarının önüne bırakılan süt şişelerini ve gazeteleri çalıp eve kaçmaktır. Hangi aktör bu sahnede harikalar yaratır? a. Jack Nicholson b. Jack Lemmon c. Kanguru Jack d. Jack London e. Jackie Chan 2- “Müziksiz dans etmeye benzeyen” Endora kasabasında yaşayan bir ailenin yemek masasında bir gün, bir tartışma çıkar... Evin oğlu Leonardo DiCaprio foş diye sütü yere döker... Dökeni ifşa ettik, peki ama; temizleyen kim? Film hangisi? Kavga sebebi ne? a. Johnny Depp- Gilbert’in Hayalleri – Psikolojik kriz b. Mark Wahlberg – Köstebek – Mafya hesaplaşması c. Kate Winslett- Titanik- Batan transatlantiğin yarattığı sarsıntı d. Tom Hanks- Sıkıysa Yakala – Başarısız hırsızlık girişimi e. Daniel Day Lewis – New York Çeteleri – Karşı çeteye gıcıklık 3- Son yılların en iyi animasyon filmlerinden biri olan “Belleville’de Randevu”, bisiklet yarışı Tour La France’a hazırlanan Şampiyon’la antrenör kılıklı ninesi Madam Souza’yı tanıştırır seyircilere. Elbette Madam Souza, torunun kondisyonu için süt içmesini ihmal etmez. Bir sahnede, yemek masasında Şampiyon lapasını yer ve sütünü içerken, Madam Souza da onu izleyerek nokta nokta yapar... Nedir o nokta nokta? a. Şampiyon’a Eyfel Kulesi desenli üniforma örer. b. Eyfel Kulesi şeklindeki kumbarasındaki paraları sayar. c. Pencereden görünen Eyfel Kulesi’ni seyreder. d. Eyfel Kulesi biblosunun sivri ucuna taktığı bisiklet tekerini tamir eder. e. Şampiyon için Eyfel Kulesi kalıbına dökülecek kurabiyeler hazırlar. 4- Bizden soralım: Ertem Eğilmez ile Sadık Şendil’in birlikte yarattıkları muhteşem “Süt Kardeşler”de Şener Şen’in oynadığı Hüsamettin karakterini zırt pırt çileden çıkaran, Hüsam’ın hiç sevmediği, hatta babasını da sevmediği Süt Oğlan kimdir? a. Şaban b. Ramazan c. Ramazan taklidi yapan Halit Akçatepe d. Halit Akçatepe taklidi yapan Güdük Necmi e. Güdük Necmi taklidi yapan Rıfat Ilgaz 5- Holly Golightly’i hatırladınız mı? Yoo, çok kolay diye sevinmeyin, soru bu değil... “Tiffany’de Kahvaltı”da Audrey Hepburn’ün sıcacık oynadığı karakteri tanımayacak kaç sinemasever var! Soru şu: Bilindiği gibi Holly Golightly’nin “Ona isim takmaya hakkım yok, biz birbirimize ait değiliz. Sadece karşılaştık.” diye düşünüp “Kedi” diye seslendiği bir sarman var... Filmin başlarında, epeyce dağınık bir eve sahip olan Holly dolabı açıp süt şişesini alıyor, kendi kadehine –evet kadeh- ve Kedi’nin mama kabına süt boşaltıyor. Fakat, süt şişesini ararken buzdolabından tuhaf bir şey çıkarıyor önce, “bunun burada ne işi var” bakışıyla. Ne çıkarıyor? a. Pembeye boyanmış başka bir kedi b. Tiffany marka pembe taşlı bir gerdanlık c. Pembe bir peruk d. Bir çift pembe bale babeti e. Pembe bir telefon 6- Peynir sorusu!!! Gelmiş geçmiş damak tadı en gelişmiş fare olan Remy, “Ratatuy”la kalplerimizi öyle bir kazandı ki “mutfakta fare” fikrinin sevimsizliğini bile nispeten azalttı. Bizim Remy, bulduğu mantarı daha lezzetli kılmak için çıktığı arayışta kesekağıdı içinde minik bir peynir parçası buluyor ve sevinçten havalara uçuyordu. Çünkü o16 • EYLÜL-EKİM 2010Bu yakışıklı grubun Judy Garland’a süt kaldırdığı sahne hangi filmden? İşin aslı, öyle bir film yok. Bu sahne bir cemiyet toplantısından ve “gerçek”...10- Son soru Yeşilçam’dan: “Sütçü” kimin lakabıdır ve bu lakap oyuncuya niye takılmıştır? a. Zeynep Değirmencioğlu – Çocuk yıldız sadece filmlerde değil set aralarında da süt içerek büyüdüğünden... b. Süheyl Eğriboz – Bir avantür-komedi serisinde “Sütçü” diye bir karakteri oynadığı için... c. Tarık Akan- Niye o kadar uzun boylu zannediyorsunuz? d. Vahi Öz- Aslen Balıkesirli olan aktör, ek iş olarak mandıra işlettiğinden... e. Erol Büyükburç- “Turist Ömer” serisinde Sadri Alışık ona “naber cicim, hay maşallah Sütçü müsün be mübarek!” diye seslenip ensesine bir tokat akşkettiğinden...yanıtlar1-Kanguru Jack deparda belki daha hızlı olabilirdi ama, sözkonusu sahnede, kendisine bol gelen çizgili pijamalarıyla koşan oyuncu b. Jack Lemmon... 2- En kazık soru, a. diyenleri tebrik ediyoruz... Leonardo DiCaprio, henüz 19 yaşındayken –ama 12 gösterirken-, “Gilbert’in Hayalleri”nde Johhny Depp’in zekâ özürlü kardeşini oynamıştı... Sorduğumuz sahne işte bu yapıttan... Film boyunca kardeşini âdeta gölge gibi takip edip kendisine zarar vermesini engellemeye çalışan Depp -nam-ı diğer Gilbert Grape- DiCaprio’nun oynadığı Arnie karakterinin 18. yaşgünü partisi konuşulurken çıkan tartışma krize dönünce de olaya dökülen sütü silerek müdahale ediyordu! Bu arada bu filmi Leonardo DiCaprio’nun en iyi performansı olarak anmak, hiç de abartılı olmaz.... 3- Efendim yanıt d. Döndüre döndüre tekeri tamir eder... Gerçekçi olmayabilir ama gerçek! Bir animasyon ne kadar gerçek olabilirse... 4- Vallahi bu konu karışık... Asıl Süt Oğlan Kemal Sunal’ın oynadığı Şaban... Ama bu filmin başında Ramazan’la yer değiştiriyor. Ramazan zaten Halit Akçatepe’yle yer değiştirmiş durumda. Ee malum Güdük Necmi de yabancı değil... Zamanında Rıfat Ilgaz’ın “Güdük Necmi” benim demişliğini unutmayalım... Hüsam’dan gidelim desek, o zaten hepsine kızıyor... İlle de bir yanıt lazımsa a. Şaban, diyelim, neticede en doğrusu o. 5- d. Bir çift pembe bale babeti... Orada ne işi var bilmiyoruz. Zaten Holly de bilmiyor. 6- Fransız Remy elbette c. keçi sütünden yapılan Tomme de Chevre peyniri için havalara uçar... Bir de bacada tütsüleyerek pişirmeye çalışırken yıldırım düşüp peyniri kızarttı mı, değmeyin keyfine. 7- Zengin damat bulmakla kafayı bozmuş Bayan Bennet çat! diye kırar yumurtayı, yere bir damla dökmeden sütüne karıştırır ve de içer! c. efendim c. 8- Ne çabuk unutuyoruz değil mi şu televizyon dizilerini... Hatırlayamayanlar için söyleyelim; “Elveda Rumeli”nin sevimliliğine sevimlilik katan merkebin adı e. Kâmuş’tu... Hatta gavur çeteciler hayvancağızı vurunca bayağı bayağı ağlamıştık. İtiraf ediyoruz, daha fazla saklayamayacağız! 9. a. Soysuzlar Çetesi – Christoph Waltz... Adam o görülmemiş süt sever Nazi tiplemesiyle Oscar bile aldı... Tüh keşke soruyu “Süt içerek Oscar alan oyuncu kimdir?” diye sorsaydık! Bak görüyor musun! 10. b. Süheyl Eğriboz abimize saygılar... Yeşilçam’da isminin önüne oynadığı karakterin adını getirecek kadar başarılı kötü adam kompozisyonları çıkardığı, hatta bu roller yüzünden halktan dayak yemesine rağmen sinemadan caymadığı için... Bu arada Vahi Öz, Balıkesirli değil...peynir; biberiye, kekik ve safranla birlikte mantarına en çok yakışacak türdü... Hangi türdü? a. Orta keskin Wisconsin Longhorn b. Yeşil renkli Sage Cream c. Keçi sütünden yapılan Tomme de Chevre d. Mis gibi halis muhlis İzmir tulumu e. Çiğ süt peyniri Tillamook 7- İlkokul sıralarında hepimizin bağıra çağıra söylediği o şarkıdaki gibi bir yumurtanın sütle çırpılıp yendiği kahvaltı nerede edilir? a. “Adams Ailesi”nin tuhaflıklarla dolu evinde... b. Harry Potter’ın yuvası Hogwarts’ta, bütün okul, tekmilibirden, daha iyi büyü yapabilmek için..... c. “Aşk ve Gurur”da kızlarına zengin kısmetler arayan Bennet ailesinin evinde... d. “Guguk Kuşu”ndaki akıl hastanesinde e. Superman’in evinde, gizli gizli... 8- Teselli sorusu: Ortadoğu’yu bilmem ama Balkanlar’ın en meşhur sütçüsü Ramiz’in Pürsıçan’ı sokak sokak dolaştığı “süt dağıtım aracı” ve kadim dostu eşeğinin adı neydi? a. Adaştılar canım; Ramiz’di. b. Hayır, Çavuş’tu. c. Ne münasebet Cameş de. d. Cameş’te ne yahu, yok artık, Balkanlar’dayız, Tayyar’dı. e. Hayır efendim, Tayyar, Sütçü Ramiz’in yatak odasına sokacağım diye tutturduğu horozdu, eşeğin adı Kâmuş’tu. 9- Quentin Tarantino’nun filmlerinde hep ayakları 42 numara olan güzel kızlar olacak değil ya, birinde de süt sever bir kötü adam var... Hangi filminde ve kim oynuyor? a. Soysuzlar Çetesi – Christoph Waltz b. Kill Bill- Uma Thurman c. Kill Bill- David Carradine d. Rezervuar Köpekleri – Harvey Keitel e. Ucuz Roman – John Travoltadeğerlendirme:0 doğru yanıt: Süt ve peynirle mi aranız yok, sinemayla mı? Hiçbiriyle mi? Çözemedik. 1-9 doğru yanıt: Eğlendiniz mi bari? Ee bu akşam bir film seyredersiniz artık! 10 doğru yanıt: Şapka çıkardık vallahi.
madde madde peynirin yapım aşamalarıgülhan kara’dan üç leziz çorbasütlü nohut çorbası• 1 kuru soğan • 1 çorba kaşığı un • 2 su bardağı haşlanmış nohut • 4 su bardağı et suyu • 2 su bardağı süt • 1 çorba kaşığı domates püresi • 1 tatlı kaşığı kuru nane • 1 çorba kaşığı tereyağı • Tuz, karabiber 1. Kuru soğanı soyup kıyın. Tereyağını tencerede eritip kıyılmış soğanı şeffaflaşana kadar kavurun. 2. Un ve domates püresini ekleyip kavurmaya devam edin. Sıcak et suyunu azar azar ilave edip bir yandan da karıştırın. Kısık ateşte kaynamaya bırakın. 3. Haşlanmış nohutların kabuklarını soyun ve 34 kaşık kadar bir kenara ayırıp kalanını tencereye ilave edin. Sütü ekleyin. Tuz, karabiber ve nane ekleyip 10 dakika kadar orta ateşte pişirin. El blendırı ile nohutları ezerek çorbayı pürüzsüz kıvama getirin. 4. Ayırdığınız haşlanmış nohutları çorbaya ekleyip bir taşım daha kaynatın. Çorbayı sıcak olarak servis yapın.2. Soğanı soyup kıyın. Bir tavada tereyağını eritip kıyılmış soğanı kavurun. Un ilave edip karıştırın ve karışımı kaynamakta olan çorbaya ilave edin. Karıştırıp ağır ateşte pişmeye bırakın. Yumurta sarısını bir kâsede çırpıp sütle karıştırarak terbiyeyi hazırlayın ve ince ince akıtarak tencereye ekleyin, bir yandan da çorbayı karıştırın. Tuz ilave edip bir taşım kaynatın ve ocaktan alın. Çorbayı kâselere paylaştırıp üzerine taze çekilmiş karabiber serpin. Sıcak olarak servis yapın.peynirli tarhana çorbası• 4 çorba kaşığı dolusu kuru tarhana • 6 su bardağı su • Tuz, karabiber • 100 gr beyaz peynir 1. Tarhanayı ufak bir kaseye koyup üzerine 1 bardak kadar su ekleyin ve kaşıkla karıştırıp ıslatın. Bu şekilde 20 dakika kadar bekletin. 2. Bir çorba tenceresine 6 bardak suyu koyup kaynatın. İçine 1 tatlı kaşığı dolusu tuz ekleyin. Islattığınız tarhanayı karıştırıp kaynamakta olan suya boşaltın ve tahta kaşıkla bir yandan da karıştırmaya devam edin. (Topaklanmaması için) 3. Ocağı kısın, karabiber ilave edip bir taşım daha kaynatın. Ocağı kapatın. Beyaz peyniri rendeleyip çorbaya ilave edin ve tahta kaşıkla hafifçe karıştırın. Sıcak olarak servis yapın. Dilerseniz: Tarhana çorbasını dilediğiniz ilavelerle zenginleştirebilirsiniz. Örneğin içine kıyma kavurabilir; kıyılmış maydanoz veya sarımsak ekleyebilir; et suyu veya tavuk suyu ile pişirebilirsiniz. Kullanacağınız tarhananın çeşidine göre salça ekleyebilirsiniz. Servis yaparken her bir porsiyon tarhana çorbasına birer kaşık süzme yoğurt ve rendelenmiş bir tutam taze kaşar veya beyaz peyniri denemenizi tavsiye ederim.Artun Ünsal’a Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan “Süt Uyuyunca” kitabından bu bölümü kullanmamıza izin verdiği için teşekkür ederiz.sütlü patates çorbası• 3 orta boy patates • 6 su bardağı et suyu • 1 kuru soğan • 1 çorba kaşığı tereyağı • 1 tatlı kaşığı un • 1 su bardağı süt • 1 yumurta sarısı • Tuz, karabiber 1. Patatesleri soyup nohut iriliğinde küpler halinde doğrayın. Tencereye koyup üzerine 5 bardak et suyunu ilave edin. Orta ateşte patatesler yumuşayana kadar pişirin.EYLÜL-EKİM 2010 • 17
şeker söyle, kaymak söyle, bal söyle...Adnan Şahin yazısında “kaymak ve halkımız arasındaki ilişkinin boyutları”nı irdeliyor. Tercih edilen kaymak türlerini de sıralayan Adnan Şahin yazısını, mutfağın her lezzetiyle kaymağın örtüşebileceğini kanıtlayan lezzetli tarifler ile süslüyor.ADNAN ŞAHİN Allı Turnam bizim ele varırsan şeker söyle, KAYMAK söyle, bal söyle. İşte kaymak ve halkımız arasındaki ilişkinin boyutu. Sözün bile keyifli ve muteber olanını kaymak ile ifade ediyoruz. Anadolu da kaymak yapılmayan bir bölge yok gibi. Yemek tarihi ve kültürü içinde sütün insan hayatındaki etkin rolü Anadolu da “peynir”, “yoğurt”, “peskuten”, “keş”, “kurut”, “kefir”, “tuzlu yoğurt”, “tereyağı” ve “kaymak” gibi saklama teknikleri ile kendini göstermiştir. Araştırmacılar, süt veren hayvanların ilk evcilleştirildiği bölgeleri Asya toprakları olarak belirtiyorlar. Orta Asya da süt ve süt ürünlerinin çeşitliliği, binlerce yıl önce kullanılan ilginç teknikler günümüzde halen devam etmekte. İnsanlığın, sütü sağlıklı ve devamlı kullanma konusundaki isteği farklı teknikleri ortaya çıkarmış. İçinde bulunduğu bazı organizmalar, sütün yukarıda saydığım ürünlere dönüşmesini sağlamaktadır. Sütün ortaya çıkardığı bu sürpriz ürünler, doyurucu özelliklerinin yanı sıra besin değeri yüksek gıdalar ve lezzet anahtarı olarak mutfaklarımızda baş köşeyi aldı. Aslında dünya üzerinde süt ve süt ürünleri anlamında en çok öne çıkan topraklarda yaşıyoruz. Süt ve süt ürünlerinin, tüm dünyada yaşayan insanların damaklarında ortak bir lezzet oluşturmasının temelini insanın doğduğu andan itibaren süt ile kurduğu yakın ilişkiye bağlayabiliriz. İşte o ürünlerin belki de en lezzetlisi “kaymak”. Türk mutfağındaki önemli lezzet kaynaklarından biri olan kaymak, en yalın ifadeyle sütün yağının yoğunlaştırılmasıyla elde edilir. Günümüzde sade yenilmesi yanında ağırlıklı olarak hamur işi tatlılarının yanında sunulur kaymak. Fakat kullanımı tereyağdan çok daha önceye uzanan kaymak, yıllar boyu mutfaklarda pişirme yağı olarak yoğun olarak kullanılmıştır. O kadar benimsenmiştir ki Saraybosna da pişirilen “cevapçiç” (bir nevi kebap) üzerine bile kaymak konulmaktadır. Anadolu da madımak piştikten sonra bir kaşık kaymak ile dinlendirilir. Akçakoca da melengüç çiçeği tatlısının (Hamur tatlısı) içine yine kaymak kavrularak konur. Kaymak, son zamanlarda daha çok tatlılara eşlik ederek tüketilir olmuştur. Kaymağın damaklarda ve akıllarda oluşturduğu incelikli lezzet algısı, onu günlük dilimizde güzeli ve en iyiyi betimlemek üzere çok sık kullanılan bir sıfat haline getirmiştir. Özellikle eskiden, boyunlarına astıkları askıda taşıdıkları yoğurdu satanlar, satış yapabilmek ve ürününün kalitesini vurgulamak için “yoğurdum kaymak”, dondurmacılar ise “dondurmam kaymak” diyerek seslenirlerdi sokaklarda. Kaymak, çeşitli hayvan sütlerinden yapılsa da daha çok, manda sütünden elde edilir. Manda sütü, kaymak bağlama özelliği ve renginin daha beyaz olması nedeniyle tercih ediliyor. Uzmanlar tarafından da bu sütün yağ ve kuru madde oranının diğer sütlere göre daha yüksek olduğu belirtiliyor. Ülkemizde geleneksel üretim tekniğinden kaynaklanan başlıca kaymaklar “lüle kaymak”, “sahan kaymağı”, “kuru kaymak”, “Afyon kaymağı”dır. Kaymak üretimi daha çok Afyon, Edirne, Kocaeli, İstanbul, Bursa, Balıkesir, Ankara illeri ve çevrelerinde yapılır olarak bilinse de Anadolu da hayvancılığın olduğu nerede ise her evde yapılır. Erzincan Kemah, Tokat, Niksar, Erbaa, Erzurum, Kars, Gaziantep, Hatay, Kahramanmaraş illeri kaymak konusunda öne çıkan illerimiz .kaymaklı kayısı dolması• 500 gr kayısı ( kuru kayısı ) • 250 gr kaymak • 1 yemek kaşığı yeşil fıstık • 250 gr toz şeker • 250 gr su Hazırlanışı: Kuru kayısılar 2 saat kadar soğuk suda bekletilir, 5 dakika şekerli suyla beraber kaynatılır soğumaya bırakılır. Soğuyunca bıçakla kayısıların arası açılır, içlerine kaymak doldurulur. İsteğe göre fıstığa batırılarak servis edilir.kaymaklı gözleme• 1 adet yufka • 2 yemek kaşığı kaymak • 2 yemek kaşığı böğürtlen • 1 yemek kaşığı toz şeker • 1 yemek kaşığı pudra şekeri • 1 adet yumurtanın beyazı Hazırlanışı: Önce yufka 20 cm eninde uzunlamasına kesilir. Yufkanın ilk ucuna kaymak, böğürtlen ve toz şeker konulur. Katlayarak muska şeklinde sarılır. Yumurta beyazı sürülerek yapıştırılır. Teflon tava veya 170 derece ısıtılmış fırında iki tarafı kızarana kadar pişirilir. Sıcak olarak servis edilir. Üzerine pudra şekeri serpilir. İsteğe göre yanında dondurmayla servis edilir.kaymaklı yumurta• 4 adet yumurta • 100 gr kaymak • 1/4 kahve kaşığı tuz Hazırlanışı: Kaymak, tavada erimeye bırakılır, eridiğinde yumurtalar üzerine kırılır. Tuz ilave edilerek yumurtalar pişinceye kadar, kısık ateşte ağzı kapalı olarak pişirilir. Sıcak olarak servis edilir. Arzuya göre pul biber veya toz kırmızı biber serpilebilir.hadiye fahriye hanım’dan sütlü lezzetlerpresikaHalis koyun sütünü bir taşım kaynattıktan sonra lüzumu kadar şeker ilave ederek tekrar kaynat, badehu büyük ve derin bir tabağa veyahut kaseye koy. Sonra enginar çiçeği suyundan biraz koyup karıştır. Serin bir mahale koyarak üstüne bir bez ört. Bir saat kadar sonra muhallebi gibi tutar ve gayet leziz olur. Enginar çiçeği mayasının suret-i ihzarı: Kartlaşmamış enginarların ortalarındaki çiçekleri toplayarak üstüne biraz tuz serptikten sonra kurutup bir kutu veya kavanoz içindeki hıfz olunur. Lüzumu halinde bundan iki parmakla alınacak bir tutamı sıcak suda ezilir. Süzülerek suyu süte maya olarak karıştırılır. tan sonra bunun üçte ikisini süte koyup bir fincanda beş dirhem nişastayı ezerek unu da ilave etmeli. Karıştıra karıştıra cam gibi bir parlaklık alıncaya değin pişirmeli. Sonra tabak ve kaselere alıp soğuyuncaya mütebaki ezmeyi ve biraz hindistancevizinin beyaz içini ince ince rendeleyip üstüne garnitür gibi dökmeli.ramazan kileriSermet Muhtar, “kalın” Ramazan kilerini sıralıyor: “Zeytinin envaı: Ufaklı büyüklü, karası mücellâsı, yeşili, kalamatası... Peynirin çeşidi: Beyaz, çayır, kaşar, kaşkaval, dil, tulum, kirli hanım (tuzsuz, yumuşak bir peynir), hamal ökçesi, râyâ harcılardan delikli gravyer, yuvarlak flemenk, alacalı bulacalı rokfor -çok kimse bed rahiyalı diye adını bile anmaz, duyunca öğürürdü- sonra halis Kayseri işi kol gibi pastırmalar, kuşgönü tarafları, kangal kangal sucuklar...” Eski Günlerde, Sermet Muhtar Alus, İletişim Yayınlarıgül sütlacıBir kıyye sütü bir taşım kaynattıktan sonra yetmiş beş dirhem pirinci kırmayarak içine koymalı ve bir taşım kaynatmalı. Ve o sırada şekerini ilave etmeli. Bazı buna şeker koymazlar. Sonra ateşten indirip bakır taslara veyahut ateşe dayanır kaseye çanaklara taksim ile bunları ağızları açık olduğu halde koyup kabuk bağlayıncaya değin, bir buçuk iki saat kıvılcımlı küle koyarak terk etmeli. Badehu kaldırıp soğutmalı. Esnayı tenavülde üzerine toz şekeri ve biraz gül suyu serpmelidir. Tatlıcıbaşı, Hadiye Fahriye, Bateş Yayınkeşkül-i fukaraElli dirhem çam fıstığı, yine o kadar badem içi, ve o kadar da fındık içi ince kabukları çıkarıldıktan sonra havanda güzelce dövüp üzerine 60 ila 70 dirhem toz şekeri ilave ederek tekrar dövmeli. Macun gibi bir hale getirmeli badehu bir kıyye sütü bir taşım kaynattık-18 • EYLÜL-EKİM 2010
semih poroy’dan “süt” manzaralarıEYLÜL-EKİM 2010 • 19